Критерии оценки санитарного состояния столовой. Требования официальных документов.

Санитарное состояние воинской столовой - это степень соответствия ее санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к устройству, содержанию и эксплуатации.

1. Оценка "хорошо" ставится при следующих условиях:

1.1. Состав и планировка производственных, вспомогательных и бытовых помещений обеспечивает функциональную взаимосвязь и исключает встречные потоки сырых и вареных продуктов, пищевых продуктов, грязной посуды и отходов, грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи; созданы условия для качественного мытья столовой и кухонной посуды.

1.2. Столовая оборудована централизованным горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с установленными требованиями, все инженерные коммуникации находятся в рабочем состоянии.

1.3. Оснащенность технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, столовой и кухонной посудой, уборочным инвентарем соответствует действующим нормам.

1.4. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования при получении продуктов со склада, их первичной обработке, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье столовой и кухонной посуды, сборе, временном хранении и своевременном вывозе пищевых отходов и содержании столовой.

1.5. Поварский состав имеет профессиональную подготовку, сдал зачеты по санитарному минимуму, своевременно проходит установленные медицинские обследования и осмотры, а лица суточного наряда своевременно представляются на медицинский осмотр; специальной и рабочей одеждой повара и лица суточного наряда по установленной норме обеспечены полностью.

1.6. Территория, прилегающая непосредственно к столовой, благоустроена, содержится в чистоте. Места для сбора мусора оборудованы бетонированными (асфальтированными) площадками и исправными контейнерами.

2. Оценка "удовлетворительно" ставится, если не соблюдается хотя бы одно из условий для получения оценки "хорошо" при отсутствии недостатков, перечисленных в оценке "неудовлетворительно".

3. Оценка "неудовлетворительно" ставится при наличии одного из следующих недостатков:

3.1. Недостатки, при которых эксплуатация столовой приостанавливается до проведения необходимых санитарных, противоэпидемических и других мероприятий.

3.1.1. Неисправность системы бытовой и производственной канализации с выходом стоков в производственные и другие помещения столовой.

3.1.2. Отсутствие или недостаточное количество воды (менее 20 литров на 1 довольствующего, из них 16 л горячей); качество воды по микробиологическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ.

3.1.3. Аварийное состояние здания, системы водо-, тепло- и энергоснабжения не обеспечивают эксплуатацию помещений и оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и создают угрозу для здоровья обслуживающего персонала и довольствующихся.

3.1.4. Наличие в столовых мух, тараканов и грызунов.

3.1.5. Обнаружение санитарно-показательной флоры в смывах с оборудования, инвентаря и посуды выше установленных нормативов или обнаружение патогенной микрофлоры.

3.2. Недостатки, при которых употребление готовой пищи или отдельных блюд запрещается:

3.2.1. Нарушение технологии и санитарных правил при приготовлении пищи и выдаче холодных закусок и сладких блюд, а также при порционировании и выдаче масла, которые могут быть устранены (компенсированы) последующим технологическим процессом.

3.2.2. Хранение заправленных холодных закусок, а также превышение установленных сроков хранения вторых блюд из мяса и рыбы, соусов, гарниров и сладких блюд.

3.2.3. Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи, оставленной на "расход".

3.2.4. Наличие несвойственных готовой пище запахов и привкусов, наличие амбарных вредителей в ней.

3.3. Недостатки, до устранения которых выдача пищи или отдельных блюд запрещается:

3.3.1. Непроведение тепловой обработки мясных и рыбных консервов перед выдачей личному составу.

3.3.2. Нарушение установленных сроков и порядка тепловой обработки порций мяса отварного и тушеного, вторых блюд из рубленого мяса, котлетной массы, фарша из мяса отварного, макарон по-флотски, рыбы и других блюд из мяса или несоответствие санитарным требованиям температуры готовой пищи, выданной на столы.

3.3.3. Низкое качество мытья столовой и кухонной посуды, наличие следов жира, остатков пищи на ней или отсутствие столовой посуды на 100% довольствующихся.

3.3.4. Непроведение уборки обеденного зала до начала сервировки столов.

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. При санитарном состоянии столовой "неудовлетворительно" начальник медицинской службы части немедленно докладывает командиру рапортом с обоснованием выставленной оценки и принятых в соответствии с настоящими "Критериями..." санкциями. Порядок использования запрещенных к выдаче готовой пищи или отдельных блюд на корм животным согласовывается с ветеринарной службой.

2. При оценке санитарного состояния медицинской службой части должны использоваться обязательные санитарно-бактериологические и экспресс-методы контроля с установленной периодичностью.

Оценка результатов санитарно-бактериологического контроля методом исследования смывов, готовой пищи и предложения по ним врачами-специалистами СЭЛ соединения или СЭО.

Обнаружение жира на двух и более единицах столовой посуды из обследованных свидетельствует о низком качестве мытья.

Положительная реакция на индикаторную бензидиновую бумажку в двух или более исследованных изделиях из рубленого мяса свидетельствует о недостаточной термической обработке их.

3. Органолептическое определение качества пищевых продуктов и готовой пищи проводится согласно приложению N 4 "Инструкции по санитарному надзору за объектами продовольственной службы воинской части (учреждения)" 1977 г. ЦВМУ СССР, а также гл.3 "Руководства по организации питания в СА и ВМФ", 1977 г.