Пищевая ценность и показатели доброкачественности рыбы и рыбных продуктов. Основные заболевания, связанные с употреблением недоброкачественной рыбы, меры их профилактики.

Различают живую, парную (уснувшую), охлажденную (температура в толще мышц сразу после улова понижена до —1 +5°С), мороженую, соленую, сушеную (вяленую) и копченую рыбу. На довольствие личного состава чаще всего поступает мороженая, соленая и вяленая рыба.

Мороженой называют рыбу, температура которой в толще отдельных экземпляров или блоков понижена до -6°С. При замораживании происходит денатурация белков, уменьшается их растворимость, способность набухать и удерживать влагу. Мясо рыбы при этом становится суховатым, более жестким, менее ароматным и вкусным.Для увеличения сроков хранения рыбу, наряду с замораживанием, подвергают засолке. Чем выше концентрация соли, тем устойчивее рыба в хранении, однако вкусовые качества и питательная ценность ее находятся с ней в обратной зависимости. При мокром посоле в тузлук (крепкий раствор соли) переходит около 2% азотистых веществ, минеральные соли, витамины. Безвозвратные потери этих веществ возрастают при вымачивании рыбы. Содержание хлорида натрия в слабосоленой рыбе доводится до 6—10%, в среднесоленой — до 10—14%, в крепкосоленой — более 14%.

Вяленой рыбой называют соленую рыбу, подсушенную на воздухе. В питании личного состава ВМФ используют также рыбу холодного копчения. Этот деликатесный продукт изготавливается из соленой (6—12% раствор хлорида натрия) рыбы путем обработки продуктами неполного сгорания древесины при температуре до 40°С.

Рыба и рыбные продукты обеспечивают значительную часть полноценного животного белка и являются источниками жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, многих макро- и микроэлементов.

Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах рыбы и отсутствие в их составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость и нежную консистенцию готовых блюд. В то же время, несмотря на высокую усвояемость, рыбные блюда имеют довольно однообразные и слабее выраженные, чем у мясной пищи, вкусовые качества.

Химический состав и питательная ценность рыбы весьма непостоянны и зависят от вида, породы, времени улова и характера корма в местах ее обитания. Съедобная часть рыбы содержит в среднем 16—20% белка, включающего все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных соотношениях и отличающегося относительно высоким содержанием метионина. Мышечная ткань рыбы содержит много экстрактивных азотистых веществ, легко переходящих при варке в бульон. Среди них много свободных аминокислот, летучих аминов и аммиака. Эти вещества и продукты их превращений придают рыбе и рыбным продуктам специфический залах. Количество жира в разных видах рыб составляет от 2 до 10%. Он находится главным образом под чешуей и в печени, имеет полужидкую консистенцию за счет большого количества ненасыщенных жирных кислот. Углеводов в рыбе мало (около 1%), они представлены гликогеном.

Энергетическая ценность рыбы зависит главным образом от содержания в ней жира и составляет в среднем от 70 до 200 ккал на 100 г съедобной части.

Минеральный состав мышечной ткани рыб отличается высоким содержанием калия и фосфора. В морских видах рыб широко представлены биомикроэлементы: йод, фтор, медь, цинк, мышьяк и свинец.

По содержанию витаминов группы В съедобная часть рыбы практически не отличается от мяса теплокровных животных, а по витаминам А и Д — значительно превосходит его (особенно много их в печеночном жире трески).

Рыба служит сырьем для производства рыбных консервов, выпускаемых в очень широком ассортименте. Все они в целом сохраняют высокие питательные свойства исходных продуктов. Свежая рыба относится к скоропортящимся продуктам, причем целый ряд особенностей (наличие слизи и первичной микрофлоры на поверхности, рыхлость и щелочная реакция мышечной ткани) определяют ее более быструю микробную порчу, чем мяса животных. Кроме того, рыба может являться причиной заболеваний человека гельминтозами (дифиллоботриозом и описторхозом).

Широкий лентец, возбудитель дифиллоботриоза, поражает, как правило, рыбу пресноводных видов и представлен в различных органах и тканях одной из личиночных стадий — плероцеркоидами. Они представляют собой образования червеобразно-булавовидной формы длиной от 1,0 до 2,5 см беловатого цвета. Кошачья двуустка, возбудитель описторхоза, в личиночной стадии (метацеркарии) попадает в кишечник рыбы, а затем переносится с кровью в мышечную ткань, где инкапсулируется. Обнаружить личинки весьма трудно.

Плероцеркоиды и метацеркарии могут быть уничтожены при обычной термической обработке зараженной рыбы. Эффективными мерами обезвреживания рыбы являются также копчение и крепкий посол.

Профилактика дифиллоботриоза и описторхоза достигается путем проведения природоохранных мероприятий, направленных на предотвращение поступления сточных вод в водоемы. Большое значение имеют также санитарно-просветительная работа и пропаганда рациональных способов обработки зараженной рыбы.

Иногда рыба может поражаться гельминтами других видов, которые обычно не проникают за пределы ее кишечника (лигулез, нематодоз). В этом случае для здоровья человека употребление такой рыбы не опасно. Однако при обильном заражении нематодами и проникновении их в мышечную ткань использование рыбы в пищу недопустимо.