Значение овощей и фруктов в питании корабельных специалистов. Организация и методика обеззараживания свежих овощей и фруктов, поступающих на корабли.

Овощи и плоды — необходимые компоненты пищевого рациона человека, источники разнообразных минеральных солей, аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов, а также легкоусвояемых дисахаридов. Благодаря наличию фруктозы, органических кислот, эфирных масел и других веществ многие пищевые продукты этой группы имеют своеобразный приятный вкус и аромат. Овощи являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных соков, поэтому включение их в рацион повышает усвоение белков и жиров. Клетчатка овощей и плодов оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору, стимулирует моторную функцию кишечника, а пектиновые вещества, обладающие адсорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма различных вредных веществ. Минеральные элементы щелочной ориентации, содержащиеся в овощах, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.

По уровню потребления среди овощей ведущим является картофель. Его энергосодержание в 2—3 раза выше, чем других овощей. Углеводы картофеля представлены главным образом крахмалом и нежной, частично усвояемой клетчаткой, белки по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Особую ценность картофель представляет как источник калия. Средняя суточная потребность взрослого человека в этом важнейшем макроэлементе покрывается употреблением 500 г картофеля.

Важную роль в питании картофель выполняет как источник витамина С. В первый месяц после уборки содержание в нем этого витамина колеблется от 16 до 26 мг на 100 г. В последующем даже при правильном хранении за 6 мес содержание витамина С в картофеле уменьшается до 8—12 мг%. Весьма значительны потери витамина С при кулинарной обработке картофеля.

При неправильном хранении картофель прорастает, а отдельные участки клубней приобретают зеленый цвет, в них образуется весьма токсичный алкалоид — соланин. Для предупреждения отравлений при чистке картофеля необходимо обязательно удалять проросшие “глазки” и позеленевшие участки клубней.Наряду со свежим картофелем на довольствие личного состава поступает сушеный картофель, предназначенный для приготовления пюре, а также сырой не темнеющий на воздухе очищенный картофель длительного хранения. Сохранение хороших органолептических свойств и увеличение сроков хранения достигаются путем обработки очищенных клубней бисульфитом натрия с последующей закаткой в металлические банки. Помимо консервированного указанным способом на корабли поступает картофель сублимационной сушки. Использование различных видов картофеля позволяет разнообразить рацион военнослужащих не только при нахождении кораблей в базе, но и в условиях длительных автономных походов.

Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витамина С (до 0,03% массы капусты), который хорошо сохраняется в ней в течение длительного времени. В капусте содержится тартроновая кислота, которая задерживает в организме превращение углеводов в жиры. Весьма ценный продукт—квашеная капуста, в которой консервирующими агентами являются поваренная соль и образующаяся в результате брожения молочная кислота. При правильном заквашивании и хранении в прохладном месте в капустном рассоле содержание витамина С практически не уменьшается. Необходимо учитывать, что витамин С в квашеной капусте распределен между рассолом и плотной частью примерно поровну, поэтому удаление или потеря рассола резко снижает С-витаминную ценность продукта и, кроме того, способствует быстрому разрушению этого витамина в плотной части.

Морковь содержит много клетчатки (1,2%) и дисахаридов (около 9%). Особенно богата она каротинами (до 100 мг на 100 г)

Свекла отличается высоким содержанием пектиновых веществ (1,1%), в ней имеется значительное количество калия, натрия, железа и марганца. Клетчатка вареной свеклы хорошо стимулирует перистальтику кишечника, а благодаря наличию в ней антоцианов, обладающих антисептическим действием, благотворно влияет на кишечную микрофлору.

Лук и чеснок, наряду с витаминами и минеральными солями, содержат фитонциды — бактерицидные вещества. Использование этих овощных культур при приготовлении пищи обогащает вкусовые качества блюд, придает им своеобразный аромат.

Томаты (помидоры) характеризуются достаточно высоким содержанием витаминов С, РР, каротинов, органических кислот, калия. Большинство этих компонентов хорошо сохраняется в томатном соке.

Питательная ценность огурцов определяется наличием и благоприятным соотношением в них макро- и микроэлементов. Огуречный сок обладает ощелачиваю-щими свойствами и способствует поддержанию в организме баланса калия и натрия.

Наиболее простые, доступные и распространенные методы консервирования овощей — квашение и соление. В настоящее время они являются одними из основных способов сохранения овощей в течение всего года, что способствует значительному разнообразию рациона питания личного состава, поддержанию в нем необходимого уровня содержания витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных солей.

Зеленые листовые овощи (салат, укроп, петрушка, сельдерей и другие) богаты витамином С, каротинами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами. Благодаря содержанию многих ароматических веществ они существенно разнообразят органолептические свойства готовых блюд. Ряд зеленых листовых овощей (щавель, шпинат, ревень) содержит значительное количество щавелевой кислоты (0,5—1,5%), придающей им кислый вкус. Щавелевая кислота, не усваиваясь в организме, связывает кальций в нерастворимые соли (оксалаты), которые могут вызывать камнеобразование в почках.Плоды (фрукты) относятся к пищевым продуктам высокой биологической ценности благодаря наличию в них легкоусвояемых углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы), клетчатки и пектиновых веществ, многих органических кислот, эфирных масел, аскорбиновой кислоты, каротинов, цитринов, калия и железа.

Овощи и плоды в процессе выращивания, сбора и транспортировки могут подвергаться поверхностному загрязнению патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов, а также ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. Особенно тщательной обработке (мытью, обеззараживанию) должны подвергаться те из них, которые используют в пищу без предварительной тепловой обработки.