Пищевая ценность и показатели доброкачественности мясных, рыбных и овощных консервов.

Все продукты животного происхождения и значительная часть растительных продуктов относятся к скоропортящимся и не подлежат длительному хранению. Кроме того, массовая заготовка многих из них носит сезонный характер. В связи с этим такие продукты подвергаются консервированию при помощи специальных технологий (стерилизация, сублимирование) с изготовлением баночных консервов и пищевых концентратов.

В консервированных пищевых продуктах обычно отсутствуют несъедобные компоненты при сохранении высокой питательной ценности и вкусовых качеств исходного сырья. Их широкий ассортимент позволяет существенно разнообразить питание за счет приготовления закусочных, первых и вторых блюд. При размещении в корабельных условиях они не требуют больших объемов и особых термовлаж-ностных режимов хранения.

Баночные консервы в зависимости от способа изготовления выпускаются в виде истинных консервов и презервов. Истинные консервы (мясные, рыбные, мясо-растительные, молочные, овощные, фруктовые и другие) — это стерильные пищевые продукты в герметически закупоренной таре, изготовленной обычно из специальной жести или стекла. В них отсутствуют все вегетативные формы бактерий. Из споро-образующих форм допускается наличие лишь непатогенных видов (В. subtilis, В. mesentericus, В. sporogenes, В. putrificus).

К презервам относятся нестерилизованные пищевые продукты в герметичной таре (как правило, рыбные и овощные), залитые рассолом или маринадом. В отличие от истинных консервов презервы могут храниться кратковременно и только в условиях охлаждения.

Жестяные банки для истинных консервов и презервов изнутри покрываются оловом, в котором содержание примесей не должно превышать 0,14%, в том числе свинца — не более0,04 %. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается.

Содержание олова в консервированных пищевых продуктах не должно превышать 200 мг/кг, а в сгущенном молоке с сахаром, сухих сливках, сгущенном какао и кофе с молоком и с сахаром — 100 мг/кг.

Допустимое содержание меди в консервах зависит от их вида. В молочных консервах, во фруктовых компотах и соках оно составляет 5 мг/кг, в овощных консервах, фруктовом повидле и варенье — 10 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой — 8 мг/кг, в томат-пюре — 20 мг/кг, в томат-пасте — 80 мг/кг.

Информация о виде консервов, дате выработки и предприятии-изготовителе содержится на этикетках, а также на крышках и донышках жестяных банок.

Пищевые концентраты первых и вторых блюд представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (крупы, бобовые, овощи, картофель и т. д.) с жиром, мясом, грибами, а также различными приправами, специями и пищевыми добавками согласно рецептуре. Промышленностью выпускаются, кроме того, пищевые концентраты сладких блюд двух видов: плодово-ягодные (кисели, муссы, желе и т. д.) и молочные (кисели, кремы, пудинги).