Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи. Требования официальных документов.

Инструкция по санитарному надзору за объектами
продовольственной службы воинской части (учреждения)

НТВС 1975г. N 77 "Санитарно - гигиенические правила для предприятий общественного питания Главного управления торговли Министерства обороны".

При поступлении продуктов питания на корабль (в часть) начальник медицинской службы обязан проверить санитарное состояние доставившего их транспорта, всю сопроводительную документацию, подтверждающую доброкачественность продовольствия, осмотреть тару, провести органолептическое исследование скоропортящихся продуктов и выборочно — всех остальных.

Перед загрузкой продовольствия необходимо оценить санитарное состояние кладовых и рефрижераторных камер. Временное хранение продовольствия в помещениях, не предназначенных для этих целей, допускается только по разрешению начальника медицинской службы, который должен перед этим их обследовать, оценить температурно-влажностный режим с учетом характера размещаемого продовольствия, а также дать соответствующие рекомендации по их обработке и дообо-рудованию.

В процессе хранения следует систематически контролировать температуру и влажность воздуха в помещениях и качество продовольствия.

Для доставки скоропортящихся пищевых продуктов из мест хранения на камбуз используют только чистую специальную тару с соответствующей маркировкой. Лица, получающие продовольствие и доставляющие его на камбуз, должны иметь незагрязненную спецодежду.

При контроле за выполнением правил кулинарной обработки пищевых продуктов особое внимание уделяется соблюдению строгой последовательности технологических процессов с целью исключения контакта продуктов с источниками загрязнения. Обработка продуктов должна производиться в соответствующих разделочных помещениях, а при их отсутствии (на малых кораблях) — с использованием отмаркированных ножей и досок.

Пища должна быть приготовлена ко времени, предусмотренному распорядком дня. Кратковременное ее хранение допускается на горячей плите при температуре не ниже 80°С в течение до 1,5 ч. Категорически запрещается хранить готовую пищу в духовых шкафах. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты, овощные закуски) после приготовления следует немедленно поместить в холодильник, где их можно хранить не более 2 ч. Заправка их маслом или уксусом производится только перед выдачей. Мясные порции обязательно подвергают повторной тепловой обработке (кипячению и прожариванию).

Особого внимания заслуживает вопрос о порядке обеспечения питанием личного состава, который по служебным обстоятельствам не может прибыть к назначенному времени приема пищи. При этом следует руководствоваться следующими положениями:

— для опаздывающих на прием пищи более чем на 4 ч пищу готовят отдельно ко времени прибытия;

— при опоздании менее чем на 4 ч пищу отбирают из котлов до общей раздачи в отдельную, герметично закрывающуюся, предварительно вымытую и ошпаренную кипятком посуду и хранят на холоду (при отсутствии холода срок хранения сокращается до 2 ч);

— мясные и рыбные порции вторых блюд хранят отдельно от гарнира;

— перед выдачей пищу обязательно подвергают тщательной тепловой обработке (кипячению и прожариванию);

— повторное, даже кратковременное, хранение разогретой пищи категорически запрещается.

Значение витаминов и основные источники их в питании. Причины возникновения, признаки и меры профилактики гиповитаминозов у корабельных специалистов. Требования официальных документов.

— не синтезируются клетками организма;

— являются органическими соединениями относительно простого строения;

— используются в организме в качестве ферментов или коферментов и выполняют каталитические функции;

— не имеют пластического и энергетического значения;

— требуются организму в относительно небольших количествах.

Такой подход дает возможность распределить все вещества с витаминной активностью на две группы:

1) истинные витамины;

2) витаминоподобные вещества.

Недостаток как истинных витаминов, так и витаминоподобных веществ в питании вызывает специфические болезненные проявления, поскольку каждое из этих веществ выполняет определенную роль в организме.

Необходимость витаминов для обеспечения нормального течения процессов в организме предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из этих веществ.

При отсутствии витаминов в пище развиваются авитаминозы с весьма специфическими симптомами. В случаях неполного удовлетворения потребности организма в том или ином витамине в связи с частичным его недостатком в пище или ухудшением усвоения развивается гиповитаминоз. Он обычно не имеет очерченной клинической картины и характеризуется длительным течением. Более часто встречается недостаточность нескольких витаминов — полигиповитаминозы.

На кораблях и в береговых частях гиповитаминозные состояния у военнослужащих могут встречаться как результат сочетанного или изолированного действия двух основных факторов: алиментарной недостаточности витаминов и повышенной потребности в них.

Алиментарная недостаточность витаминов может быть обусловлена дефектами в организации питания, ведущими к уменьшению содержания витаминов в суточном рационе питания вследствие нерациональных замен одних продуктов питания другими, а также из-за повышенного разрушения витаминов в продуктах при неправильном хранении и нерациональной кулинарной обработке.

Повышение потребности организма в витаминах имеет место у молодых матросов и солдат в период адаптации к военной службе, у корабельных специалистов при плавании в экстремальных климатических условиях (низкие и высокие широты), при интенсивной физической нагрузке, значительном нервно-эмоциональном напряжении и других стрессовых воздействиях.

При выявлении причин возникновения симптомов, характерных для гиповита-минозных состояний, и принятии необходимых лечебно-профилактических мер следует учитывать, что витамины в организме выполняют коферментные функции, участвуя вместе с белками, макро- и микроэлементами в построении различных функциональных биохимических комплексов — ферментов.

Избыток витаминов при неконтролируемом и неумеренном употреблении синтетических поливитаминных препаратов, в том числе с целью профилактики ги-повитаминозных состояний, приводит к возникновению гипервитаминозов, которые могут сопровождаться токсическими эффектами и серьезными нарушениями здоровья.

Благодаря хорошей растворимости в воде все истинные витамины при поступлении в организм в избытке легко выводятся с мочой, поэтому гипервитаминозы применительно к ним возникают нечасто и носят, как правило, преходящий характер.

Наиболее опасны для здоровья гипервитаминозы, возникающие в связи с чрезмерным поступлением в организм витаминов А и Д. Это обусловлено их нерастворимостыо в воде и медленным выведением из организма, а также небольшим количественным диапазоном между физиологической и токсической дозами.

Гипервитаминоз А встречается как в острой, так и в хронической формах. Острая форма возникает при однократном употреблении в пищу большого количества (100—150 г) пищевых продуктов — высокоактивных природных концентратов витамина А (в расчете на витамин А — около 300 мг). К ним относятся печень морских животных и полярных птиц, белого медведя, некоторых рыб. При этом возникают интенсивные головные боли, рвота, спутанность сознания, судороги, нарушение зрения, брадикардия, спустя сутки — скарлатиноподобная сыпь на коже с последующим крупнопластинчатым шелушением. Отмечается резкая болезненность при пальпации длинных трубчатых костей. Эти явления проходят обычно в течение недели. В тяжелых случаях возможен летальный исход. Хроническая форма гипервитаминоза А развивается в результате ежедневного и длительного приема ретинола в количестве, эквивалентном 15 мг и более витамина А. Она характеризуется гиперкератозом кожи и слизистых оболочек, огрубением и выпадением волос, слезотечением, сухостью роговицы, увеличением печени и селезенки. Больные жалуются на потерю аппетита, боли в костях, повышенную возбудимость, нарушение сна. Состояние нормализуется после прекращения употребления концентратов витамина А.

Гипервитаминоз Д в острой форме встречается редко и преимущественно у взрослых в случаях приема массивных доз кальциферолов. При этом после латентного периода (от 1 до 13 суток) появляются общая слабость, головная боль, боли в мышцах. В тяжелых случаях повышается температура до 38—39 °С, появляются множественные кровоизлияния на коже конечностей, увеличивается печень. В дальнейшем, несмотря на исчезновение субъективных проявлений, в течение длительного времени (6—10 мес) остаются нарушения кальциевого обмена в виде ги-перкальциемии и гиперкальциурии. В хронической форме Гипервитаминоз Д развивается главным образом у детей при длительном ежедневном приеме драже или спиртового раствора кальциферола в дозе более 50 мг с целью профилактики рахита, особенно в сочетании с ультрафиолетовым облучением. Заболевание характеризуется общим недомоганием, жаждой, сильными болями в костях, снижением аппетита, тошнотой, рвотой, расстройством сна и нарушением функций кишечника. В моче обнаруживается повышенное содержание кальция, рентгенологически выявляется остеопороз длинных трубчатых костей. В основе патологических изменений в организме при гипервитаминозе Д лежит избыточное отложение кальция в мягких тканях и внутренних органах при одновременном обеднении им костей.

Суточная потребность взрослых людей в истинных витаминах находится в прямой зависимости от энергосодержания потребляемой пищи. В расчете на каждые 1000 ккал (4184 кДж) пищевого рациона в среднем она составляет: для витамина B₁ — 0,6 мг; В₂ и В₆ — по 0,7 мг; С — 25 мг; РР — 6,6 мг. При определении потребности организма в витамине РР следует учитывать возможность его эндогенного синтеза из незаменимой аминокислоты триптофана: 1 мг ниацина образуется из 60 мг триптофана. Эти величины приняты за единый “ниациновый эквивалент”. Поэтому потребность организма в витамине РР можно выражать не только в мг, но и в ниациновых эквивалентах (1 ниациновый эквивалент = 1 мг ниацина = 60 мг триптофана).

Рекомендуемое суточное потребление жирорастворимых витаминов для взрослых людей не зависит от энергосодержания потребляемой пищи и составляет: для витамина А — 1,5 мг, что соответствует 4,5 мг каротинов; для витамина Д — 2,5 мкг; для витамина Е — 12—15 мг, для витамина К — ориентировочно 0,2—0,3 мг.

Характеристика потенциальных групп риска возникновения гиповитаминозов у военнослужащих, их клинические признаки, организация и методика выявления изложены в Директиве начальника ГВМУ МО РФ 1997 года № 5

Медицинский контроль за здоровьем работников питания и водоснабжения на кораблях и в частях ВМФ. Личная гигиена работников питания и водоснабжения. Требования официальных документов.

Медицинскому контролю подвергаются все работники питания, постоянно и непосредственно связанные по характеру своей деятельности с получением, транспортировкой, хранением, выдачей продуктов питания, а также с приготовлением и раздачей пищи.

Характер и периодичность мероприятий по медицинскому обследованию постоянных работников питания на кораблях и в частях ВМФ

Результаты медицинского обследования заносятся в личную санитарную книжку, которая должна быть у каждого постоянного работника питания.

Лица, назначаемые в суточный наряд по камбузу (кухне), допускаются к работе после медицинского осмотра врачом (фельдшером) с записью в книгу медицинских осмотров наряда по камбузу (кухне).

К временной и постоянной работе на объектах питания не допускаются бак-терионосители, а также лица, имеющие следующие заболевания:

— брюшной тиф, паратиф, дизентерию острую и хроническую, сальмонеллез, вирусный гепатит и другие;

— гонорею острую;

— сифилис в заразной форме;

— заразные кожные заболевания (чесотку, трихофитию, микроспорию волосистой части головы и др.);

— активную форму туберкулеза легких, внелегочные формы туберкулеза;

— гнойничковые заболевания кожи и подкожной клетчатки;

— острые конъюнктивиты и блефариты;

— ангины, острые респираторные заболевания и синуситы.

Работники питания, переболевшие острой дизентерией и энтероколитом, а также санированные по поводу бактерионосительства, после выписки из лечебного учреждения не допускаются к работе по специальности в течение одного месяца. В продолжение этого срока они подвергаются медицинскому обследованию, включающему 3 бактериологических исследования кала (с промежутками по 10 суток), однократное копрологическое исследование и заключительный осмотр врачом-инфекционистом (терапевтом) на 28—30-й день. При отсутствии патологии эти лица допускаются к работе по специальности, однако подлежат диспансерному наблюдению в течение б месяцев для переболевших острой дизентерией и другими кишечными инфекциями, в течение года—для лиц с хронической дизентерией. Диспансерное наблюдение включает: врачебный осмотр с макроскопическим контролем стула ежемесячно, однократные бактериологические исследования кала, проводимые каждый месяц, а также заключительный осмотр врачом-инфекционистом (терапевтом) в конце года срока диспансерного наблюдения.

Ответственность за своевременность и полноту прохождения обследований, а также за прием и пребывание на постоянной или временной работе на объектах питания лиц, не прошедших медицинское обследование, или больных несет начальник продовольственной службы корабля (части). Организация, проведение обследований и учет их результатов возлагаются на начальника медицинской службы.

Все работники питания обязаны неукоснительно соблюдать следующие правила личной и производственной гигиены:

— перед началом работы принять душ, надеть чистую спецодежду (куртку, фартук, брюки, колпак) и рабочую обувь;

— иметь индивидуальное полотенце и носовой платок;

— при выходе из помещения объекта питания и при посещении туалета снимать спецодежду и рабочую обувь, а по возвращении - тщательно вымыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надеть спецодежду;

— обрабатывать руки указанным способом также перед началом работы, при переходе от разделки одного вица продуктов к разделке другого, перед порциони-рованием и раздачей пищи, после каждого случайного загрязнения рук.

Контроль за соблюдением этих правил осуществляется медицинской службой при проверке санитарного состояния объектов продовольственной службы. Важное значение имеет также систематическая санитарно-просветительная работа, направленная на воспитание у коков сознательного отношения к выполнению правил личной и производственной гигиены.

Инструкция по санитарному надзору за объектами
продовольственной службы воинской части (учреждения)

НТВС 1975г. N 77 "Санитарно - гигиенические правила для предприятий общественного питания Главного управления торговли Министерства обороны".