Закон качественной адекватности питания. Характеристика пищевого статуса. Мероприятия медицинской службы по обеспечению полноценности питания личного состава.

Наряду с обеспечением организма энергией пища выполняет еще две важнейшие функции: пластическую и регуляторную (каталитическую).

В связи с этим к химическому составу пищи предъявляется требование качественной адекватности питания: в суточном рационе человека должны присутствовать все компоненты, выполняющие пластическую и регуляторную функции пищи, в таких количествах, которые соответствуют потребностям организма.

Качественные компоненты пищи, выполняющие полезную роль, распределяются на определенные функциональные группы, которые называются питательными веществами (нутриентами). К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества (макро- и микроэлементы). По преимущественной роли в питании среди них выделяются вещества:

— энергетического назначения (жиры и углеводы);

— пластического назначения (белки, ряд макро- и микроэлементов);

— регуляторного назначения (витамины, микроэлементы, многие макроэлементы).

Различают минимальный и оптимальный уровни потребления белка. Минимальный, или, по определению экспертов ФАО/ВОЗ, надежный (безопасный) уровень потребления белка с пищей обеспечивает поддержание в организме азотистого равновесия. Как показали специальные исследования, азотистый баланс сохраняется у молодых здоровых мужчин при поступлении в сутки 55—60 г белка с биологической ценностью 70% (средняя величина для обычного пищевого рациона). Оптимальный уровень потребления белка учитывает дополнительный расход энергии в организме, обусловленный индивидуальными различиями в потребности, особенностями фактического питания, повышенной физической нагрузкой, стрессами повседневной жизни и многими другими факторами, и должен превышать минимальный (надежный) в 1,5 раза, составляя не менее 85—90 г в сутки.

Основную массу жиров пищи (более 96%) составляют триглицериды (липиды), остальная часть приходится на сопутствующие вещества — липоиды

Наиболее важную роль играют две полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (C₁₇H₃₁COOH) и арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH).

Абсолютно незаменима линолевая кислота. Арахидоновая кислота может синтезироваться эндогенно, но только из линолевой. Для оптимальной обеспеченности организма линолевой кислотой в суточном рационе должно быть 20—25 г растительного масла.

Липоиды, содержащиеся преимущественно в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах и в основной своей массе относятся к веществам с высокой биологической активностью.

Пути превращения липидов и липоидов в организме весьма многообразны и сложны. Основная их масса под действием пищеварительных ферментов расщепляется в просвете тонкого кишечника, после чего в стенке последнего происходит синтез триглицеридов, но уже специфических для организма человека. Образование липоидов происходит главным образом в печени. Средняя биологическая потребность в жирах здорового взрослого мужчины составляет от 90 до 160 г в зависимости от возраста и группы интенсивности труда.

Гликоген (животный крахмал) играет в организме человека и животных роль запасного углевода. Однако в отличие от жировых депо гликогеновый резерв является небольшим, динамичным и постоянно обновляющимся. Поступление гликогена с продуктами питания (печень, мясо, рыба) не превышает 10—15 г в сутки, поэтому ведущее значение в формировании гликогенового резерва в организме человека (около 500 г) имеет эндогенное образование гликогена из глюкозы, поступающей с пищей. Если глюкоза с пищей не поступает, запасы гликогена полностью исчерпываются через 12—18 ч. Вместе с тем резкое увеличение поступления глюкозы с пищей в виде усвояемых углеводов не увеличивает гликогеновый резерв, так как избыток глюкозы идет на жирообразование.

Средняя физиологическая потребность в углеводах здорового взрослого мужчины колеблется в пределах 350—600 г в сутки в зависимости от группы интенсивности труда и возраста.

К истинным витаминам, обладающим всеми перечисленными признаками, относятся: тиамин (витамин B₁), рибофлавин (витамин В₂), пантотеновая кислота (витамин В₃), пиридоксин (витамин В₆), цианкобаламин (витамин B₁₂), фолиевая кислота или фолацин (витамин Вс), аскорбиновая кислота (витамин С), биотин (витамин Н), парааминобензойная кислота (витамин H₁), липоевая кислота (витамин N), никотиновая кислота или ниацин (витамин РР). В группу витаминоподобных веществ входят химические соединения, которые обладают только частью признаков, свойственных истинным витаминам: холин (витамин В₄), инозит (витамин B₈), оротовая кислота (витамин B₁₃), пангамовая кислота (витамин B₁₅), карнитин (витамин В_т), убихинон (коэнзим Q), полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), биофлавоноиды, или полифе-нолы (витамин Р), S-метилметионин (витамин U). Из-за отсутствия только одного обязательного признака витаминов — коферментной функции — к витаминоподоб-ным веществам следует отнести и все так называемые жирорастворимые витамины: ретинол (витамин А), каротины (провитамины А), кальциферолы (витамин Д), токоферолы (витамин Е) и филлохиноны (витамин К).

1. Макроэлементы щелочного характера (катионы): Са, Mg, К, Na.

2. Макроэлементы кислотного характера (анионы): Р, S, CI.

3. Биомикроэлементы: Fe, Си, Со, I, F, Zn, Mn, Мо, Сг и другие.

Задачи, организация и содержание санитарной экспертизы продовольствия и воды, загрязненных радиоактивными веществами. Требования официальных документов.