Чивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят

очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на ^шН1Щ_сК)( кладут кружком или крест-накрест длинные узкие по филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг распола _ гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных Ф тов т.д.; украшают зеленью.                                                             _вац-

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запзн ^^ч- ные всухарях изделия жарят, доводят до готовностив ^е- ном шкафу иотпускают, полив жиром, с жареным

лем. Можно жареный картофель комбинировать с ^^^ща^¹⁵' пустой, отварной цветной капустой, припущенными

зеленым горошком.

^' ^mvоганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают со- ^ ем обжаривают с пассерованным луком на хорошо _й Сковороде около 2 мин. Заливают сметанным со- ,_лзогр^еТ_{бавляйТ С0}у_С "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус- ^c0lrf' й°(±)СТРоганов на этой же сковороде, посыпав измельчен- ^:а1°^Телен^ьЮ петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, из вареного.

Поджарка.Нарезанное брусочками мясо кладут на раска- с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа- ^РН ют до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, '^И\т и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель кГреный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранинывдеваютна металлическую шпажку и жарят над горящимиуглямиили в электрогриле. Жареный шашлык снимают сошпажкина нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус Южный.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от­пуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар­нир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по­мидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со- ^VcaM" ^кРасным, луковым, сметанным с томатным пюре.

'очки, лсаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за- aior ^Т °^{Т излишнего} жира и капсулы, промывают, обсуши- "ани' ^НадР^езают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их П_0ДгГ ^в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. луч_Инк ^вленные почки скалывают шпажкой из проволоки или tby. jj ^и' *«Фят ^в° фритюре и дожаривают в жарочном шка- ap_T(J.^Ред отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — ^?[*Ыо с^ЛЬ' ^ЖаР^енный в жире (соломка). Блюдо украшают зе-

П ^лата- Сверху на почки кладут зеленое масло. ^;!Ч поЛ ^ЖаР^епйя- Печень нарезают по 1—2 куска на пор- 'Раа_0ва ^lnaiOT перцем, солью, панируют в муке и жарят до *аро_Чном^И* ^поДЖаристой корочки, доводят до готовности в ^ШкаФу. Гарнир — жареный картофель, картофель- ' ^пРи подаче поливают маслом. При жарке нужно

следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так к""" этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают * ^ реным репчатым луком или заливают сметанным соу_С0ц^С ^

Печень по-строгановски. Печень нарезают бру_Соч длиной 3—4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают н*^ рошо разогретой сковороде с жиром 3—4 мин, добавляют- серованный репчатый лук, соус сметанный, доводят д_{0 к}"^а' ния. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картой ным пюре.   ^Л!

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисл^ ной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панип* в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят е фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимо] и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — »apet ный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек Мол но жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого и панируют только в муке.

Блюла из тушеного мяса и субпролукгов

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с боле плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушен» Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глттш Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатно пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с сс ком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточнойчаст?' покромку туш I категории упитанности), баранину, коз л и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мя^с также мякоть шейной части свинины и субпродукты-

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими ку Крупные куски для некоторых блюд перед тушением & кореньями, чесноком и шпиком.                                    клаД"¹

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем. У ^ ■. вают на сковороду или противень и обжаривают на плите ^^ жарочном шкафу до образования на поверхности поД ..^j,? корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, ' ^_оСце коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом- ^js- днем случае их добавляют к мясу после того, как ⁰ поджарится.

, _Влюда из мяса____________________________________ J301

г-.*** - - ' " -------------------------------------------------                                                                                  ""                                                              „ ~ ~

Япенное мясо и овощи заливают водой или бульоном

пбы порционныеи мелкие куски были покрыты полно­та^ ^чТ _кС,упные— наполовину. Для улучшения вкуса и аро- •_тьЮ. ^а перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди­ка ^в кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки ^' рпея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до | °^е^_аНИЯ тушения, лавровый лист — за 5мин. Часто в про- ^зК°^н _ту_Шення мяса вводят пассерованное томатное пюре. ^ДеССТушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крыш-

Бурноекипение сопровождается потерей аромата и силь-^К° выкипанием.Крупные куски мяса в процессе тушениянесколькораз переворачивают.

Оставшийсяпосле тушения бульон с овощами используют доя приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровкуразводятчастью бульона (температура бульона не выше 60°С),вливаютв оставшийся бульон, варят 25—30мин и процежива­ют, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1.Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат­ными сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в гор­шочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при кассовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушен­ного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кус­ками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое ^ со нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, за- као ^ ^со^^сом' Доводят до кипения. Подают с отварными ма- чите_л^аМ"' Р^{ассьшчатыми} кашами, картофельным пюре. Допол- и _rgQ ^{но н}5 гарнир дают бруснику, которую варят с корицей _ТИЖе/«кой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по дос- ду_Хе ^{и Мя}гкости вынимают из бульона, подсушивают на воз- Щцаф ^аДУт на противень и ставят на 10 мин в жарочный 300°С для образования корочки. Затем

ju ' ^пРогревают в соусе и отпускают.

овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг ??^Ч1самц °^{Т Пленок} и шпигуют вдоль волокон длинными бру- ?^а1ц«ИгоГ^{РКОВИ И пет}РУ^шки> располагая их в виде рисунка. ^r^^,Jibo_He ^нные куски обжаривают и тушат. На оставшемся товят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцц^ и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, реным картофелем.