Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Значение мясных блюл в питании
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в нИИ человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- П „„.rv тем. что аминокислотный состав мышечных белков Злизок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения ,х очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценнее но в сочетании с мышечными белками биологическая цен- юстъ их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат' также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку' в е и сУбпродуктах преобладают кислые зольные элементы, в кот °°бразно п°Дбирать к блюдам из них овощные гарниры, тана б°льше щелочных элементов. Молочные соусы, сме- Нии I СМетанные соусы, сыр, используемые при приготовле- в Hl1x 10 д из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора вит^ГДа из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат Чицом гы гРУппы В, а овощные гарниры обогащают их вита- Та и каротином, lee це м, образом, мясные блюда следует отнести к наибо- Ной кулинарной продукции. 284 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г, ----------------------------------- —-------------------------- ——-------- —_ Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния^""- нарной готовности, которая характеризуется определе структурно-механическими и органолептическими показат!НЬ1М1( (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредн ЛЯк°1 применяют различные способы тепловой кулинарной обв ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенное морфологического строения и химического состава мяса и ЯМй сопродуктов, назначением готового продукта и основывав" на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мяс продуктов наиболее распространены такие способы теплово" обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и за пекание применяют значительно реже. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис. III,Ю)
Рис. ШЛО. Классификация блюд из мяса « БлнэДа из мяса_________________________ - Процессы, происходящие При тепловой обработке мяса Пои тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо- лазмягчение продукта, изменения формы, объема, мас- 3"Т вета, пищевой ценности, структурно-механических ха- сЫ'теристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак- Р3 происходящих изменений зависит в основном от темпера- Туры и продолжительности нагрева. Изменениемышечных белков. Тепловая денатурация пышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°Счастьих остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби- на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас- ная, свыше 60—70"С — розовая, при 70—80"С и выше — серо- ^то-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски, мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую-Ми;использование мяса сомнительной свежести, в котором ашшвается аммиак; свежие мясные продукты в наруше- тРебований технологии разогреты или сварены в хранивши уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. тамц £езУльтате взаимодействия гема с аммиаком или нитра- ген) РазУется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо- ' Имеющее розовато-красную окраску. чвлЯет ' в состав которого входит трехвалентное железо, прорву как инДикатор: он имеет серовато-коричневую ок- ч°чной р-ИтРальной и слабокислой среде и красную — в ще- fyjibona ВежесваРенный бульон имеет слабокислую среду. Порча мс>Жет протекать по-разному. При прокисании бульона 286 Раздел III. Технология приготовления кулинарно^ ----------------------- .------------------------------------------ —--------- — {сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружит^ сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной флоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогь таком бульоне, может приобрести розовую окраску. ^ в Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого вой обработке, в любом случае говорит о санитарном неб ПЛ°* получии. Исключение составляет ростбиф, который готов^ разной степенью прожаренности. т с |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 168. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |