Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Белки саркоплазмы, представляющие собой концентси ванный золь, в результате денатурации и последующего све тывания образуют сплошной гель.
Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглошая большое количество воды; при 58—62 °С резко сокращает^ длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметри становятся стекловидными; процесс этот называется Де • рацией или свариванием коллагена; при дальнейшемнэгр ^ происходит деструкция коллагеновых волокон — распад ^ отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращав растворимый глютин. Переход коллагена вглютин — основная причина Р® чения мяса. По достижении кулинарной готовностив г~ переходит 20—45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин и, следов^ ^ скорость достижения кулинарной готовности зависят факторов: вида и возраста животного; особенностеймор fi Блк>Да из мяса___________________________________ 287 ^ ^^—^—--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- строениямышцы; температуры; реакции среды и т. д. г1,чесК° мЯса, в которых коллаген очень устойчив, непригод- , ЯЛЯ жарки. пи повышениитемпературы распад коллагена ускоряет- п обенно быстро он происходит при температуре выше Яп°С(в условиях автоклавирования). Кислаясреда ускоряет распад коллагена. На этом основа-маринованиемяса, тушение его с кислыми соусами ипри- ПраВИзменение массы и содержания растворимых веществ сных продуктов. Изменение массы мясных продуктов притепловойобработке является следствием двух противоположных процессов: набуханияколлагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшениягидратации мышечных белков в результатеих денатурации ипоследующего уплотнения гелей (выпрессо- выванию отделяемой влаги способствует сваривание коллаге- новых волокон). При жарке, кроме того, происходит испарение влаги. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар- ке продуктов со значительным содержанием жира). Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с что при нарушении целостности соединительной ткани еньшается выпрессовывание влаги в результате сваривания Коллагена. мен ^отеРи массы рубленых изделий с хлебом значительно ральш^ ^м натуральных рубленых. Так, если шницель нату- >-f/Tj] Ь1и Рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, д ы !9%, что обусловливается поглощением влаги хле- а* а НиР°вка задерживает испарение влаги и вытекание сока. 'аниро е> лангет. антрекот теряют при жарке 37% массы, а :1^ряБанный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между п*и массы и видом мяса нет. темпег)а ВаРке крупных кусков наблюдается зависимость между ТуР°й плавления жира и потерей массы: свинина — '''"С) бМПеРатура плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— аРанина — 36% (44—55*С). Официальные нормы потерь массы при изготовлени"" ных блюд указаны в Сборниках рецептур. Субпродукты теряют массу в пределах от 25% гЯз, кожей) до 57% (почки). 1Ки с Наибольшие потери растворимых соединений наблюл ся при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон п ^ ходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ__ Этих неральных веществ — более 50, экстрактивных (органический веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых не все белки мяса растворяются в воде (есть солераствори мые), во-вторых, при нагревании в результате денатурат большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности. На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы. Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковьк гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вме сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют ра створимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше язы ки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%). При жарке из мяса в окружающую среду переходит мень ше растворимых веществ, чем при варке. Количество растворимых веществ, выделяемых при ДРУ гих способах тепловой обработки (тушение, припускание), нимает промежуточное положение между варкой и жар к _ Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе вита относительно хорошо сохраняются при тепловой обра Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлзв ^ РР (никотиновая кислота), содержание которыхв варе припущенном мясе составляет 80—85%. ВитаминВ( (TI ^ сохраняется в пределах 68—75%.Витамин В6 (пиродокс нее устойчив, ввареном мясеего сохраняется 60%, 3 в ном — 50%. вита*"'
В процессе варки от30 до65% водорастворимых » нов переходит в варочную среду. При припускании потер А Блюла из мяса 289 гЯйВВ ——-------------------------------------------------------- —------------------------------------------------------------------------------- ———--------------------------- окружающуюсреду значительно меньше. При жарке л!»н°в „танинов еще меньше вследствие меньшей продол- лотеРи ти тепловой обработки. По этой же причине лучше "ulTe atnTcя витамины в мясных изделиях, обработанных в поле соХРаН '-^формирование специфических вкуса и запаха мяса. Вмированиивкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимаютучастие практически все экстрактивные^ещества,продукты глубокого расщепления его составных частей,липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов имясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18свободныхАК. Из нихсладковатый вкус имеют': серин, глицин,триптофан,аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутамино- вой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная ифосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке. При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и пРодолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты "ирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экст- Ивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. ^альнейшее повышение температуры корочки отрицатель- ь,ясаК&ЗЫВается на органолептических показателях качества ки ' "Являются привкус и запах горелого мяса, цвет короч- яется от серого до коричневого. Блюда из отварного и прнпушенного мяса и субпролуктов rjg приготовления блюд из отварного мяса и субпродук- льзуют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а такжекГ" вой и наружный куски тазобедренной части), баранину лятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть' К°а* дого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги , др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-ко * " ные (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную ча и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и те 1 чьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают плекк для облегчения удаления костей после варки. 1 Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на l к мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98'С) до готовно сти, которая определяется с помощью поварской иглы. Она дол жна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся пр этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. |
||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 177. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |