Требования к качеству мясных блюл

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запа^Л несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крУ¹* ными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками попер волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого ^ серого, говядины и баранины — от серого до допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными «сками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко-_Очкой:свинины — золотисто-коричневого, говядины — ко­ричневогоцвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть короч- _ка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются тем­но-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кис­лый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть отсветло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости лег­ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса дрлжна быть ко­ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен­ция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допус­каются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус про­горклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан­ного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же- масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной мас­сы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5—2,5%, кислотность — не более З'Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе­ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу­ре 50—60'С, не более 3 ч. Для более длительного хранения ^мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мяс- ^НЫе блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в Зрячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж­дают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порцион-

^и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой работке. Панированные порционные блюда хранят не более мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы Учше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не ^Лее 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Значения блюл из птицы, личи и кролика в питании

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваивают­ся организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержа­ния ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и за­пах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). Е мясе птицы в значительных количествах содержатся минераль­ные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витами­ны (A, D, группы В).

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больш! белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет спе­цифические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.