Блюла из жареного мяса и субпролукгов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини­ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясс жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40- 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными куска жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); барани свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части ^зачИТ_ ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Груд телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса кор образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. У _м1) вают мясо на противень так, чтобы расстояние меЖДУ было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале ривают на плите воткрытой посуде с жиром, нагре

^ _{6 6л},одада«ма_______________________________________ ²⁹³

послеэтого дожаривают в жарочном шкафу при j_nn'Q Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром, жно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Дляэтоголенныеполуфабрикаты раскладывают на противни и цодго^1-0® _жар₀чный шкаф с температурой 250—275°С, жарят ^сТвВ9Л миндо образования на поверхности румяной корочки, 15"** _{чег0 н}агрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо^п°^СЛе_товности,периодически поливая выделившимся соком и ^Д° м Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цветувытекающегопри проколе поварской иглой: при полном ^С0Кжариванш сок бесцветный, при средней степени прожари- 'Р_{вия сок} в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен­них — розовый;при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общаяпродолжительность жарки го­вядинысоставляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин,полностьюпрожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделиясчитаютсяготовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60'С. Перед отпуском era нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину по — i—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой час­тицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир Удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а Ранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как ^Нешпигованное мясо.

^{составлении} гарниров нужно подбирать продукты, с Kpvr^^{Hbie по цвет}У ^и вкусу. Не следует соединять картофель (■_0jIl1 ^м,1> кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа-

^ ли лопаточками горошка и т. п. лоу jj. ^гаРнир к говядине подают отварной картофель с мас- Нир £ Рвный картофель (крупные шарики) или сложный гар- W^CToi1T сложный гарнир из нескольких видов продуктов: ^1е Или ^Я' ^м°Рк°ви, репы, зеленого горошка, брюквы в мас- ЧУсть, _и^М°^Л0Чном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка-

^ -,» ^Т' 28 85

292        Раздел 111 Технология приготовления кулинарной п

----- —................ ~                             -------------------- --Р^Ч:,,

с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом" дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чт'ок^ покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крыш припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или б " ¹ грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку _П0Ме1|⁰⁴" гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картой»¹⁰ ное или из овощей. ^Ль

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или бито ки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При пода че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным di сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают i специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару _1(Л1 водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка i припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и еоусоь молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масл( или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные ил! припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из морков! или свеклы.