В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, дово­дят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется по­давать отварные или припущенные овощи, картофельное пюр^ тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными ^ усами: белым основным, томатным, паровым, сметанный хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со с ным гарниром, состоящим; из картофеля отварного (U ^ некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей ^ варных, нарезанных крупными кубиками (морковь, Р^е ' пусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, г^ чатого лука, припущенного целыми мелкими головкам ^ нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюд _g, тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточкам**

<; Влюда из мяса                                                          291

рг«г>а    ——--------------------------- —--------------- ■------- -—

^гГваРнук* говядину можно подать с отварным картофелем, «и- ^,_еЛьяым пюре, припущенными овощами, морковью или _рартоФ _тор₀шком в молочном соусе. Баранину лучше пода- зе-"^е ^ _припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой; ®^аТЬр_овЯд_Ину и свинину отпускают с соусами: сметанным £фЫ мадерой,кисло-сладким с орехами; баранину — с со- белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с со- - ^ паровым и белым с яйцом.

баранина с овощами (айригитю). Баранину или козлятину/грудинку,лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), за­теваютбульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целыйочищенный некрупный картофель, нарезанныедолькамиморковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную круп­ными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, пе­ред, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульонаотливают,готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят ай-риштю вглиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кла­дут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют кор-' неплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в. течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив'холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона,опускают на не­сколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы- ^л'" хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с Мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровьщ.

но подавать язык отварной с соусами сметанным с хре- °Ч белым, томатным.

_щ "^гчииа отварная. Варят целый окорок ветчины подве- Рок ^ЫМ' ^Чт°®^ы обеспечить равномерное прогревание его. Око- привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы ^КаРки^{КЗ ВЫст}У^пала на несколько сантиметров из воды. После Ии_и --'ну зачищают от кожи и костей и нарезают на пор- Зед_ей 3 Куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре,

£^{Ьщ г}°Рошком и соусом красным или соусом с мадерой. Ионм; ^Ную копченую грудинку варят так же и подают с ту-

» капустой.

ны_{е Кг}^^{ГГи1етг1ы} натуральные паровые. Подготовленные натураль­ны из свинины или телятины припускают в бульоне

с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом~~ "" ' дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чт'оп^ . покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крыщ ^bI„'^J| припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или ¹ грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик ^ЛЬ'' щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помец°^Ч" гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картой»¹⁰ ное или из овощей.                                                                                                 ^Jlb

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или бито ки без панировки припускают в течение 15—20мин. При пода че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным di сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают i специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару _[Ш водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешкаi припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и еоусои молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное маслс или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные ил( припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из морков! или свеклы.