Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и кими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духову зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту. шат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой. Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом. Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами. Первый способ. Порционные куски мяса посыпаютс<г лью иперцем, обжаривают, добавляют пассерованный ЛУК томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат пр слабом кипении около часа.Затем добавляют измельченв ржаные сухари, перец черный идушистый (горошек), вый лист, уксус, сахар и тушат доготовности мяса. При ^ пуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир ^ макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отвар ^ или жареный, овощи отварные или припущенные, ряд0 тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир)-~~~~ Второйспособ. Мясо тушат крупными кусками, затемнарезают на порции и поливают соусом красным кисло- сладк«м- Гарниры те же. Говядина, тушенная с черносливо-т. Порционные куски «яса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпает солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый черносливи тушатеще 20мин. За 5мин до готовности добавляют перецгорошкоми лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилосьмясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др. Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают е косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде. Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тУШат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушен- ЧЬ1е с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую ^и квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют на- гиза»ную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дру- Мясные продукты и доводят до готовности. ч ^агУ- Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горя- ^Ульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат -чикл Мин* бульоне от тушения готовят соус, которым за- 1°т мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные р**, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланши- ФеЛь и тУшат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный карто- riQp и Доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на 1,10 вместе с соусом и гарниром. Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20- 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим буль( ном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почт до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В coy добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и смета ну. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Mojkjj. готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварно? или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны при отпуске посыпают зеленью. Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом. Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис я мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. МоЖй° добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.). Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порЦи0£ ные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и 0 жаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Зат заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сме танным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. ниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или ный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. СерД1 легкое и другие субпродукты отваривают по отдельно^ с добавлением овощей до готовности, нарезают на кус0 л_зо г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают крас- ijM соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный картоне ль, отварные макароны и т. д. Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают вколоднуюводу (3л на 1кг), добавляют коренья, соль, специи j, варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляютпассерованные морковь, репчатый лук, петрушку,букетпряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью. Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушениякладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно. Блюла из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280*С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250"С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки . чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80'С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить ^Желательно, так как ухудшаются органолептические по- (по^ли. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось РЦионная сковорода), или после порционирования, если из- запекалось на противне. Хнология приготовления голубцов, картофельной запе- ^ачк И ^Р^ельного рулета с мясом, фаршированных ка- ji0rii°B' перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана- <»ь1х запеченных блюд из овощей. В качестве основного я Для фарша используют мясо. Для картофельных рулета и запеканки, картофеля ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают ца мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пеь. цем, перемешивают. Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помл доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно ввод^ рассыпчатый рис. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 178. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |