Требования к качеству рыбных блюл

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следую^ показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, _ ветствие вида обработки принятому в калькуляции, пр _ ность разделки рыбы, правильность нарезки порционны^^^ ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда- _ , ф<>-

К оценке оформления блюда следует подходить Д-¹ ренцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы Р^ы _п0дзК подана на блюде, картофель отварной былобточен, coy

_{да из} рыбы и нерыбного водного сырья                                         281

■ ---------------------------------------------------------- ^{-------------------} -------------------------------------------------------              —

о в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), (УгД^елЬ _оПОЛнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре- ^л°^ДаНЫлимон). В столовых оформление несколько иное: соус ^веТКН' _ajoT на тарелку, отварной картофель не обтачивают, поД^лЯ _ельный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави- _{от ти}па предприятия питания должны быть соблюдены ^СйМ°е правила: борта посуды не покрывают гарниром и со- ^l*'^UiI{e панирован ные изделия (кроме биточков) не поливают У^с0М' . _основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

vav'подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир ^П свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на бедующие дефекты:

* соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран ^неУдачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и Лия ^{Не смягчен} ароматическими кореньями и специями; изде-

слегка недосолены или немного пересолены; , крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняютсый^изДелия слегка переварены; жареная или запеченная

««слегка пересушена; слег* неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка ^отстает; в панировке попадаются крупные части- ^Пос>Уды^{СКИ де}Ф°Р^миР^ованы; соус или гарнир попал на борт

(но _Не поверхность жареной рыбы бледная или очень темная

Ощ ^ДГ°Р^елая)> бледная корочка у запеченных блюд. ^ч*Кям ^ШрНая    Она должна отвечать следующим требо-

■ ^кУски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осет- 282 Раздел III. Технология приготовления кулинарной и

-------------------  -- ■---------------------------------------- — ——

ровая рыба может быть с кожей и без нее, но зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом е рыб^'^Чьн,) сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отде_л. рыба им полита.     ^{510 и}-чи

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на а без реберных костей с кожей или без нее. Порционные ^е должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом га посыпан зеленью.    '

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму г лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности о^ ную золотистую корочку, допускается легкое отставание п нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбГ ру горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород, В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченнаярыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жаренш изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на ра резе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недоп. стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь J^ делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлео подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на ма| мите в бульоне при температуре 60—70°С не более ^Ojjj' Жареную рыбу — на плите или мармите не более после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же т ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в ^жаР°_и3у шкафу или на плите основным способом, после чего ре ^ ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные при ляют по мере спроса.

_Г(1ава 6. Блюда из мяса