Пении в течение 10 мин с момента закипания. Припуп

пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 ем н влажной тканью, до температуры 10—12'с.Из этой^К®^ЗЬ:е приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной^"^'' нологии.

Блюда из лангустови омаров (лобстеров). Целых крупных) лангустов и омаров варят без предварительной готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размопа^" вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением п ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы'¹ вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими д_>гш отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножница­ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или Ф кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг к®\ маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 с момента вторичного закипания воды. Болеедлительная ^ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится тким из-за интенсивного уплотнения белков. ф-

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по- _аК)Тновски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофеле¹*¹ ным или отварным.        ixK^'

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Варе родУ маров нарезают соломкой, кладут на

порционную        _даре-

смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жаре" ^ц!*⁵ занного кружочками картофеля или из кондитерско

„^картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом выпУ^с посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за- ,пуХ^оВ Додают на этой же сковороде, посыпав зеленью. "^Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку ковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют варены-

^кадамарами.

рыбная рубка с кальмарами Вареных кальмаров пропус- _через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют ^ка , _замоченный в воде или молоке, пассерованный репча- '_{лук и} еще раз пропускают через мясорубку. В массу до­бавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют кот­леты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов. Обработанных-трепангов ошпарива­ют И используют для приготовления блюд.

Трепанги по-далъневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Сви­нину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавля­ют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.'

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканкакартофельная стрепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофе­ля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запе­канку обычным способом. Отпускают по одному куску на пор­цию с соусом красным, луковым, сметанным или растоплен- »ЫМ сливочным маслом.

Блюда из .морской капусты. Отварную морскую капусту ц_сп^{аясдают} и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят.

льзуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. modР^С1сая капуста тушеная. Отварную морскую капусту, ^10^ВЬ' ^наР^{езанные} соломкой, обжаривают в течение соль ^МИН' ^затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до ^т^^ГЩения вводят мучную белую пассеровку, разве- 4ot_To. ^8оДой или бульоном. Подают тушеную капусту как са- д-ьное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

^КапУ^ста> тушенная с белыми грибами. Тушеную ^Р^Ннь ^КаПустУ ^смешивают с обжаренным картофелем и об- ₆^МИ ^ыми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При 19' Юдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овогцное с морской капустой. Готовят, какок^

овощное рагу, но в конце тушения предварительно об»

ных овощей кладут нарезанную морскую капусту.                       Р^н-

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезаннь

ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук об

р ива ют на жире, затем добавляют обжаренную мелкими к ^

ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное тома

пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и о-, ^Hq -г, ^{1 J} УЩа

до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и ук_с,,

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обь/ ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают отварную морскую капусту (20% массы рыбы).          '

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком / заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет npi подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, ко при при готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки был» погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.