Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Требования к качеству блюл из круп, бобовых и макаронных изделий
^пт\т?Ка3атели влажности каш установлены Сборниками ре- g с УЧетом каждого вида крупы и консистенции каши. itjне Хп ТПово" рассыпчатой каше зерна полностью набухло от 0 пРоварены, в основном сохранившие форму и В гГ*еляю1Диеся друг от друга. «РеДстав oeo" вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша ^7сгсЛЯет с°бой густую массу, которая при температуре Держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна должны быть пп набухшими, хорошо разваренными, утратившими Сао °СТ; му. Консистенция каши жидкая однородная; масса расте Ф' по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый^ или подгоревшей каши, посторонние включения. 3ati Изделия из каш имеют ровно окрашенную „„ ность — золотисто-желтую или светло-коричневую; по ВеР консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна KDv Cl-' варены. Вкус и запах — без дефектов. Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разе ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости Отварные макаронные изделия не должны быть л варенными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных издец хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие КаЦ] котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки . круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — б ч. 5 Блюда из рыбы и нерыбного %ого сырья Значение рыбных блюл в питании рыбные блюда занимают значительный удельный вес в пукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в !,5—-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране- • а это приводит к накоплению веществ с неприятными за- МоРск й ВКусом' Особенно активны ферменты, содержащиеся в МОрс^инеРальньш состав рыб очень разнообразен. Так, в золе золе Х соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в •пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Витамц 9 ИМеет значение и как источник жирорастворимых ВитамцН°В сельДь атлантическая жирная содержит 30 мкг В tv ^ В г съедобной части, кета — 16 мкг. abie и некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко- ^ с°Держится фермент тиаминаза, расщепляющий прИн «Рие»г этот настолько активен, что жители стран, т° Употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В j-недостаточность. При тепловой обработке тиамин^ ~ рушается и поэтому ее отрицательное воздействие мо»33 ^ заться только при употреблении строганины (сырой м Cha- ной рыбы). 0p0*e- Особенностью мяса рыб является высокое содерзкан страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше 8эк' т Чем ^ мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав "чГ объясняются специфические вкус и запах блюд из морской n J"1 В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало Ы атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в if* мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в ги ста мин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому: ♦ не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков; ♦ при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; ♦ не следует хранить рыбу после размораживания; ♦ желательно перерабатывать рыбу в местах вылова. Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприл* ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень д^ ^ удерживается в ротовой полости, на поверхности рУк 11__Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе стает, крупные экземпляры рыб имеют более выраж^ ^ запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из р усы, имеющие выраженные аромат и вкус (томаТНЬ'"^ифи- ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким спе^ ^ ческим запахом с большим количеством пряностей или ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. гарнГ Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить рами и соусами. В качестве гарнира обычно использую ной и жареный картофель, содержащий много Углев фдер51^ торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам БлюДа иэ РЬ1®Ы и неРыбного водного сырья 261 Гл»1* —------------------------------- ——~ ~ ' ;-------------------------- лъЯОе количество жиров (польскии, голландский, сме- зна1,,,те. поЭт0му их подают к тощей рыбе. рЬ1бу приготовляют отварной, припущенной, жа- й запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле- С Ие тбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи- '.vl° Р от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразде- "°СТИна отварные, припущенные, жареные, запеченные, туляк^ Ш6Й Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо- , нН0СТей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 177. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |