Блюла из макаронных излелия

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способ Первый способ (сливной). Подготовленные манд"¹' ные изделия варят в большом количестве кипящей подсо^⁴ ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), перио^ чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не ппи^ пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу* 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет­ся приваром. Сваренные макаронные изделия откидываю' на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен­ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют ма­кароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как от при варке не становятся клейкими. В кипящуюподсоленнуюводу (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают мака­ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Макароныс сыром, брынзой или творогом. Отварные ма­кароны, заправленные жиром, посыпают тертымсыром или брынзой перед подачей. Творог протирают исмешивают с ма каронами перед подачей.          _е

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправле жиром, смешивают с пассерованным томатом,заправлемолотым перцем. При отпуске макароны посыпают зелен^ Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают _т кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и                                                                          _с

пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемеш _у подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи том добавить прогретый зеленый горошек.                                                            _ассеру

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лу« ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой

из круп, бобовых и макаронных изделий                               257

^ рлк»/¹³ _____________________________________

5—6 мин. Затем грибы смешивают с отварными

I^Zhu с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, чину поджаривают на жире, добавляют пассерованное _лук, ^веТ _пЮре и смешивают с отварными макаронами. При ^гкГпосыпаЮТ зеленью.

цтПУ^ _роннПк. Отваривают макароны несливным способом в или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, ^>!0Л°^Кяяют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. ³ массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный 3»*" _противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают _и запекают в жарочном шкафу- Готовый макаронник ^ма_егка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ки маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны,запеченные ссыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют мар­гарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посы­панную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор­ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сва­ренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60'С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемеши­вают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный суха­рями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем из­делие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус.

Дельно в соуснике можно подать сметану.