Процессы; происхоляшие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходятглуб^о1^^й<^₀ зико-химические изменения. Некоторые из них игр*'- _крэХ жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаи ^ _lS. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ют пищевую ценность (потери витаминов,

да и гарниры из овощей и грибов

С ------------------------- —        — —

^;'^Л38* ~Ы^^{аЮТ изменение цвета и} т.д. Кулинар должен уметь

ть Происходящимипроцессами.

^раР^ли^_{лгченме} овощей при тепловой обработке. Парен- ^ткаяь состоит из клеток, покрытых клеточными обо-^ч11М"^аЯ_и Отдельныеклетки соединены друг с другом средин- лочка« _ласт^_нками Оболочки клеток и срединные пластинки нЫ"^,,( овощам механическую прочность. В состав клеточ- ^ПрИЯстеНОК входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка ^йЫЗС рллюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан- 1*5 g_{eJ1QK эк}стенсин. При этом в средних пластинках преоб­ладает протопектин^

При тепловойобработке клетчатка практически не изменя­йся Волокнагемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чение тканиобусловлено распадом протопектина Иэкстенсина.

Протопектин— полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят изостатковгалактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно- ^ьь,х кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

... ГК - гк _ ГК ...       ... гк - гк - гк. . .

■ № ^ / ^,к-ГК-ГК ...     ...гк-гк-гк...

Рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овои ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным: Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а ело» ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву: ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овс щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы; происходящие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят зико-химические изменения. Некоторые из них играют ^ жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦ ^ _Mfi. мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ^а- ной корочки при жарке картофеля); другие ⁿP^oliecCbl_ве1це^' ют пищевую ценность (потери витаминов,

па и гарниры из овощей и грибов 223 ^ Блю" _____________     .                                                         

Изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь

Др-Ь ^исходящими процессами.

..црав-^яЯ _ягчение овощейпри тепловой обработке.Парен-

Р°³_тКаНЬ состоит из клеток, покрытых клеточными обо-

Отдельные клетки соединены друг с другом средин-

^л°^чКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки

Овощам механическую прочность. В состав клеточ-

стеноквходят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка

"_елЛюлозы), протопектин, пектин и соединительноткан- 0_елоК экстенсин. При этом в средних пластинках преоб-

Адает протопектин

При тепловойобработке клетчатка практически не изменя-Волокнагемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чениеткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин— полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят изостатковгалактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг сдругомс помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладаютсолевыемостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калий.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­вых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

•.. ГК - ГК - ГК . . .                     . . . ГК — ГК — ГК . . .

Ч                                                   \

COO                                            COONa

N

Са + 2Na*(K)                                + Са**

СОО                                             COONa

•Г* л /                  /

'^к-ГК~ГК ...         ... гк — гк - гк...