Глава 3. Блюда и гарниры 2 овощей и грибов

Значение овошных блюл в питании

Значениеовощных блюд и гарниров в питании определи-преждевсего химическим составом овощей и в первую

^е „_оедь___ содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из

картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значи­тельное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, мор­кови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве ово­щейпреобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержа­нию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих ово­щах близко к оптимальному^ Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, Железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении ^ЮД не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

лотя витамины частично теряются при тепловой обработ- треб^{В01ЦНЫе (Г>люда 11} гарниры покрывают основную часть по- 8ц ^ости °Рганизма в витамине С и значительную долю — в _акт ^Инах группы В. Значительно повышает С-витаминную бавл °^сть ®^ЛЮД зелень петрушки, укропа, лука, которую до-

нГ ^{при подаче}-

5о_Льщ ^СМотРя на невысокое содержание и на неполноценность Ф>_По ^Нства растительных белков, овощные блюда служат Рабо_ТКе ^ельным источником их. При совместной тепловой об- ^овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими ^{11 п}Родуктами почти вдвое увеличивается выделение °го сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волок^ГТ^-^; чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ⁹ ' выведению из организма многих токсичных веществ, в _Т()^СТ8^ соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца ^ мия, стронция и др.).                                                      '

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' ^С°^Дер ляют разнообразить питание.                                                 ' ^П°^зь'^:

Из овощей готовят блюда для самостоятельной пода рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают и варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным! Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ово щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевуь ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя¹ гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припу­щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овошей

При тепловой обработке овощей происходят зико-химические изменения. Некоторые изних игра _ч. жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦ ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных

и гарниры из овощей и грибов                                                 223

^ ;!. Б-^я(ОД_____________ —-------- —— ———---------------------  

■---- -_ываЮТ изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь

др->- происходящими процессами. ^1р^авЛЯ_мягчепие овощей при тепловой обработке. Парен-

^°³ткань состоит из клеток, покрытых клеточными обо- q_tд_ельные клетки соединены друг с другом средин- ¹°^чКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки яЫ"¹¹¹ овощам механическую прочность. В состав клеточ- ^"^тенок входят: клетчатка (целлюлоза), пол у клетчаткалюлозы),протопектин, пектин и соединительноткан- ^ГеЬ,'белок экстенсин. При этом в средних пластинках преоб-

^адает протопектин.

При тепловойобработке клетчатка практически не изменя­йся Волокнагемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размяг­чениеткани обусловлено распадом протопектина и~экстенсина.

Протопектин— полимер пектина — имеет сложную раз­ветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят изостатковгалактуроновых и полигалактуроновых кислот и саха­ра — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг сдругомс помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния.Принагревании в срединных пластинках происходит ионооб­менная реакция: ионы кальция и магния заменяются однова­лентными ионами натрия и калик.

При этом связь между отдельными цепями галактуроно­выхкислот разрушается. Протопектин распадается, образует-

ГК ~ гк - ГК ... ... гк — гк — гк. . .

\ \

COO                                            COONa

Ч

Са + 2Na4K\                                 + Са⁺⁺

/

СОо                                             COONa

' ^ГК-ГК-ГК ...       ...ГК-ГК-ГК...

в воде пектин, и овощная ткань размягча- ^Ст°Рону ^{акция эта} обратима. Чтобы она проходила, в правую ^ &>ст_Ит ^Нео^^х°ДИмо удалять ионы кальция из сферы реакции, ^t'Tg ьных продуктах содержатся фитин и ряд других ве- (м_аг ^ЯЗьшающих кальций. Однако связывание ионов каль- ^я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче-

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна" чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ выведению из организма многих токсичных веществ, в _То^СТв^ соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинц мия, стронция и др.).                                            '

Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' ляют разнообразить питание.                                        ' ^П03в<

Из овощей готовят блюда для самостоятельной под_аЧ[ рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овоц ные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным! Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а ело» ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву: ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овс щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварноГ картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К от­варному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и при^пУ щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают.