И рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Гото-

^{Еят их} путем растирания сливочного масла с разными продук­тами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масла добавля- Рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен- / кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают к&г ^ ^^ат°нчмка и охлаждают. Подают к бифштексам, антре- ^гам, рыбе жареной.

Реме ^{йСЛо кил}ечное. Филе килек протирают, тщательно пе- ^°Даю"^{ВаЮТ 00} сливочным маслом, формуют и охлаждают, готоьп ^К сварному картофелю, блинам, используют для при-

£^{НИЯ буте}Р^бР°Д°^в-

селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со «ас_Ло ^щ маслом и горчицей. Подают так же, как килечное

Ifa

^с*^фное- Р^{азмягченное} масло взбивают с тертым Afac Используют для приготовления бутербродов. ?_г ^{0 го}Рчице& Сливочное масло взбивают с горчицей ^спользуют для приготовления бутербродов.

218 Раздел III. Технология приготовления кулинарной ~-- —------- —    —       _

Соусы промышленного произволствц ^

Пищевая промышленность вырабатывает различны^ причем многие из них обладают очень острым вкусом (^^Ч ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их болыних количествах к таким блюдам, как шашлыки кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при _Из ^!°^J!ii- лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства _ ! зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в ственном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоро_в или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по­мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь­зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то­матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус ^аЮжный".Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментири' ванного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, „^ чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам ^ сточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и ^маИ _£

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткем « добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного ^дал_каг перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюда'

казской кухни.                                                                                                ябл^0|{'

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелы _тО0' абрикосов, персиков и других плодов. Используют ^ПР^И ^ к лении и подаче крупяных и мучных блюд либо #°^oat5J

соусу майонез.                                                               njioMb"¹¹,

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая ji

ленность выпускает концентраты соусов белых,

гри „е-

производных. Они представляют собой порошок, кот^г

₂. —----------------------------------------------------------------------------------- ²¹⁹

Г-'¹⁴..,-— _еблением разводят водой в нужном количестве, и „_ед y^ri°^TP_l0r 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сы- „роэ³Р^Ид³ _с0усных концентратов служат сухое мясо, грибы, р'_ьем Пассерованная мука, томатный порошок, сухое моло- _оВоШ^и' _соль, лимонная кислота, пряности, глютамат на- ^•_)я^са^ранят их до 4 мес.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качествосоуса определяют по консистенции, цвету, вку-а помату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу- чвый луковый с корнишонами и др.) учитывают форму на- езки и количество наполнителя.

Горячиесоусы с мукой должны иметь консистенциючидкойсметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными, без комков заварившейся муки и частиц непротертыховощей.Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, №з крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть про­зрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

вощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанны- > "ягкими; хрен для соуса —мелко натерт, fib) „ ^С0Уса должен быть характерным для каждой груп-го_;бе^{усов: к}Расного —от коричневого до коричневато-красно­нос    от белого до слегка сероватого; томатных — крас- ^кРемов °^{Лочный и} сметанный соусы — от белого до светло­кож ¹⁴³ Ц^вета, сметанный с томатом — розового, грибной — «ез ^ , ^ого> маринад с томатом — оранжево-красного, майо- Чых г,_п ^{ого с} Желтым оттенком. Цвет зависит от используе-

Sicij       ^и соблюдения технологического процесса.

^с°Усо " ^{3anai со}У^са — основные показатели его качества. "Чй _ЙКус ^на бульонах характерным является ярко выражен- ¹¹ ^прав^⁰⁹' Р^Ь1®^Ы> грибов с запахом пассерованных овощей

Красный соус основной и его производные должн^ мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лу^ ' ви, петрушки, перца, лаврового листа.                        ¹

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь bkv онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть км тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженнь s"^0ba ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфически" пахрыбы, белых кореньев и специй. ²⁴

Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молисметаны. Нельзя использовать для их приготовления ппм релое молоко или очень кислую сметану. ¹

Недопустимыми дефектами соусов смукой являются- з_а пахсырой муки и клейкость, вкус изапах подгорелой муки присутствие большого количества соли, вкус изапах сырок томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, арома- уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксум» не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус —- горячим при темпе ратуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительно хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного^

гУ*

хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней ^ стоты хранению не подлежат, готовят их непосредствен»

ититы AjjcirieHHKj пс иидлелип, гшивиг ил псии'-р'-н- ^pj-

ред использованием. Польский и сухарный соусы M^0JKfl° __ьКп нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильникенес ^ дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают _ гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку- Маион ^ мышленного изготовления хранят при температуре5 ние 3 мес. Майонез собственного производстваи с заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, мари^наД хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.