Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Мо дую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезаю припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельна, ти, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляю- соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в пор­ционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) t гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огур­цы, строганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячен водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлажда­ют. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеле­ный лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые мож­но приготовить из консервированных щавеля и шпината и от­пускать с мясом.

Слалкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных и сушен^ы плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы исполу ют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстр выпускаемые пищевой промышленностью.  _а.

Перед варкой свежие плоды иягоды перебираюти тельно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортирую^1, по^ дам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды * ^ _ле- яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приго ния супов используют вцелом виде,свежие плоды нар^,_: ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груш¹*' удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех--
                          —                      ¹⁹³

ичеством воды, проваривают 5 мин, отвар проце- _кратН^ь1М д₀5_авляют в него сахар, нарезанные плоды и варят *<^ива10отовност11. В конце варки вводят крахмал, разведенный

¹ ехкратным количеством воды, и,

^цеТЫРпо кипения. Так же варят суп из п _с*есь Д^и иЫХ плодов-

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, _нную цедру- Сладкие супы подают холодными, но можно^ЛИ ускатьих и горячими. Отпускают супы с гарниром и со ^0Тетаной или сливками. В качестве гарнира используют отвар­ки рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка),клецки,' вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный,запеканки,хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно напирожковойтарелке можно подать сухой бисквит, кекс, су­хое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промыва­ют, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очи­щают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломти­ками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, до­водят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаж­дают. Подают, как описано выше.

Суп из ревекя, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные лом­тиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нареза­ет. заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крах-

лом. Подают, как описано выше,ры^US Ч^итРУ^совЬ1Х Апельсины или мандарины без кожу- р^Резают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланши- _НЬ1Й ' ^заливают горячей водой и доводят до кипения. Получен­ие п^{ТВар п}Р°Цеживают, добавляют сахар, кладут нарезан- кр_Э)см ^0ды> ^варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают ^ч°грал^Л0М' ^{доводят} ДО кипения, охлаждают и добавляют ви-

р ^е вино. Можно готовить суп и без вина. nep_eg^ⁿ"^n,°pe из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу 2ал_и& ^ ^KJT> промывают, крупные яблоки режут на части, ЗДаЛ Плодной водой и варят до готовности, протирают, ^{Т саха}Р> корицу, доводят до кипения, заваривают ¹¹ вновь доводят до кипения.

Приготовление супов ~~ """"" из полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания для приг_от ния супов могут быть использованы различные плодо_ОВо^ОЬЛ(" консервы.

Свеклу натуральную и маринованную для пригото борщей и свекольников используют без Дополнитесь ^ тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же if⁰" свеклу тушеную. '

В 6op«feei/»o заправку входят свекла, морковь, лук пет рушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорц_и ях, предусмотренных Сборниками рецептур. Из нее можно при готовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.

Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или водой кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15—20 мин), затем добавляют бор- щевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10—12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с го­вядиной, бараниной и свининой или шпиком) используют для приготовления ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и ва­рят до 10 мин.

Требования к качеству и хранению супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается^ большой осадок белков. На поверхности бульона могут блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запа свойственные бульону и добавленным кореньям. ^

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, ^с тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет _пбав* ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону ^и Д ленным кореньям. _наре-

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть ^ зана соломкой или кусками квадратной формы, форма

_fla \. _______________________________________________ ¹⁹⁵

pa® '——-—

овощейдолжна соответствовать форме нарезки ка-

0_ВО1д_И должны быть мягкими, но не переваренными

цус"⁰*^1, _мЯТЫми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым

и ^{яе п} ₀,_1ЧНевым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой

^,1ЛИ «сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор-