Блюла и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощиварят _в

Л1

" — A iJ\J fi

из них, необходимо соблюдать ряд правил.                                        ^

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горощка дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). ^ Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти­шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре Д-^пя уменьшения потерь растворимых веществ (Сахаров и минераль­ных веществ).                                                                                                              _не

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, размораживая. _я_

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оста ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же ' ,, Консервированные овощи прогревают вместе с отв у ^ затем отварсливают и используют дляприготовления су соусов. _поТе-

процессе карамелизация других изменений

При варке овощей паром значительноуменьшаюри растворимых веществ. Так, картофель при варке ^паР це­лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше у римых веществ, чем при варке в воде, морковь ■— ^в ' ' ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару,отличают

« М гарниры из овощей и грибов 231 ₃ БлйДа^^-- ^---------------        —_—                      .                  ________________ _

;                   вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас-

^Р^а*^е9НЬрки на пару используют специальные паровые пи- V Д^{лЯ 3} „ шкафы или обычные котлы с металлической ре-

•легко"' _мо?кно любые овощи. Чаще всего варят картофель, ^^8РИ(белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис- как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или ^п° или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти- _с0усоМ, _{подаче их} посыпают рубленой зеленью петрушки или цЫ- ^ У

' ^У^°^(артоф€Ль отварной. Картофель варят целыми клубнями ■шй чаще молодой картофель) или разрезают на части I упны'й). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо­лее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про­питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово­го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот­ле. Таким же способом варят -картофель, обто.ченный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба- ^,анчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме­той либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. ^{0 П0}А^ать картофель с жареным луком, жареными гриба- ■ ^с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, ^т^нньщ, сметанным с луком, грибным. _щ^Ртпофелъное пюре. Для приготовления пюре лучше ис- -еапрг.^{ЬаТЬ С0}Р^та картофеля с высоким содержанием крахмала. ^ti1s*e ^И душенный картофель горячим (температура не ^Роте ' ^пР°тирают на протирочной машине или толкут. ⁷⁰ иди ^КаР^т°фель добавляют растопленное сливочное мас- ^и,т _Горя-Р-Рин. прогревают непрерывно помешивая, влива- ^ по ^ ^{Кипяченое} молоко или нежирные сливки и взбива-

_При^Луче"»я пышной массы. '^ПбеРхност^ГП^^{СКе ка}Р^тоФ^ельное пюре кладут на тарелку, на наносят ложкой узор, поливают сливочным мае- 232  Раздел III. Технология приготовления кулинарной „

—----------------------------------------- —---------------------- -Т^УКц

лом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отгту^" пассерованным репчатым луком или вареными руб_Лень1. t цами, смешанными с растопленным сливочным маслом пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и ^ Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сьгро^^щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем⁰⁴¹¹" рят в небольшом количестве воды до полуготовности (₀ 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим м ком, солят и варят до готовности. После этого кладут ч (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают е п тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.                                                                                           ^с"

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкв нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми под­жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищен­ные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипя­щую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дур­шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут вкипящую подсоленную воду, быстродоводят до ки­пенияи варят3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковыхжилок, варят так же.Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошекоткиды­вают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в под­соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. МоЖН° снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипе ния. Кукурузу консервированную прогревают вместе с о ^ ром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливоч маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в щую подсоленную воду и варят до готовности. При о пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на ^таР или порционное блюдо, украшают веточками зелени п ^^у ки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную ^ь заправит соусом молочным, прогреть и при подаче растопленным сливочным маслом.                                                                                                          _т

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязыв^^ _оС„ ками, отваривают в подсоленной воде. Когданижняя_ Станет мягкой, их вынимают и кладут основанием цо0^айИ*_тОб_Ь1 стекла вода. При отпуске артишоки украшают _ев?Р^х' отдельно подают соус голландский или сухарный. _Зеле№^ю■ моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нут дольками и припускают в небольшом количестве воды „ареза _{ием ма}сла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем с _пЛИ свеклу протирают, соединяют с соусом молочным i*°P^K _{ей г}устоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре '^сливочным маслом или сметаной.