Потери растворимых веществ при варке капусты достига-

1/3 всех сухих веществ. ¹⁰⁷ ^ _мы потерь массы при припускании большинства полу- икатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их и варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость _п иприпускании (тушении),не относят к потерям, так как при­пущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вслед­ствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхно­сти изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько боль­ше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых вещеетв при жарке овощей очень малы по сравнению с' потерями .их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.

Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сва­ренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке карто­феля влага связывается крахмалом в процессе его клейстери- ^{вследствие} чего испарение ее замедляется, увеличи­лся поглощение жира.

осноь ^Жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) ф «ым способом теряется 31% его массы, а при жарке во в₀ ф                    50%. Это объясняется тем, что при обжаривании

поверх*¹⁰^^{6 испа}Р^ение влаги происходит одновременно по всей

^5,ассы^ЛИЛНИе УД^ельной поверхности продукта на потери его ^пРимер_е ^{3ависимости от} формы нарезки можно проследить на "^сы ₀ ^?КаР^ки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50%

Спе ^Л1^МКа — тонкие ломтики (чипсы) — 66%. '^1етУчие j, ^{ЧбСКИе вкус и} аромат жареным овощам придают >fi _?Ps_ Растворимые вещества, образующиеся в корочке в

лизации, реакции меланоидинообраз^^-^ й белков, жиров и углеводов.       ^Ва|,Чя.,