Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овоц ные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным) Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овс щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву! ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и пр«пУ щенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре- Р^ ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают. Процессы, происхоляшие при тепловой обработке овошей Притепловой обработке овощей происходят глубо^и<? зико-химические изменения. Некоторые из них игр-*" крау жительную роль(размягчение овощей, клейстеризаи ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ^^ ют пищевую ценность (потери витаминов, минеральных па и гарниры из овощей и грибов 223 PjnOA _ _____ ._______________________ ._____________ - ' " „ь1вак)т изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь , др)' BtJb происходящими процессами. •,пРзВ'пЯ аягчение овощей при тепловой обработке.Парен- ^а3тКань состоитиз клеток, покрытых клеточными обо-х),!|,наЯ( Отдельныеклетки соединены друг с другом средин- 1°ЧКаМ ластинками. Оболочки клеток и срединные пластинкиовощаммеханическую прочность. Всостав клеточ- пР^теН0К входят:клетчатка (целлюлоза), полуклетчаткаНыхлюлозы), протопектин, пектин исоединительноткан- 10К экстенсин. При этом в средних пластинках преоб- «даетпротопектиа При тепловойобработке клетчатка практически не изменя-ся Волокнагемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение тканиобусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин— полимер пектина — имеет сложную разветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят изостатковгалактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг сдругомс помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладаютсолевыемостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калик При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует- • •. ГК — ГК — ГК . . . . . . ГК - ГК — ГК . . . ч ч COO COONa Ч Са + 2Na+(K) ^ + Cat+ COO COONa ■ гк п х / * - гк - ГК . . . ... ГК — ГК — Г к... ^тСя р°Р"Шый в воде пектин, и овощная ткань размягча- ст°Рону 6акция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую ^ Растет Нео®ХоДимо удалять ионы кальция из сферы реакции. ев ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- '"-ч (магн ЗЬ1вающих кальций. Однако связывание ионов каль- я) не происходит в кислой среде, поэтому размягче- 222 Раздел III. Технология приготовления кулинарной ----------------------------------------- 1--------------------- — Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокнГ"" чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способ ■ выведению из организма многих токсичных веществ, в Tr.CT6yv' соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свищГ ЧИс'" мия, стронция и др.). ' Вкусовые, красящие и ароматические вещества жащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита' п^ ляют разнообразить питание. ' ЗБ(- Из овощей готовят блюда для самостоятельной поп, рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясны Рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают от варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ Ные блюда. Гарниры из овощей могут быть простыми и сложным: Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а слож ные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ово щи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветово гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищеву[ ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Кмясным блюдам обычно подают гарниры из любых ово щей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходя1 гарниры, обладающие нежным вкусом; картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. Кблюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. Кжареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварнойи припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. ниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно подают. Процессы; происходящие при тепловой обработке овошей При тепловой обработке овощей происходят зико-химические изменения. Некоторые из них игра у жительную роль (размягчение овощей, клейстеризаЦ ^ ^ мала и др.), улучшают внешний вид блюд (образован ной корочки при жарке картофеля); другие процессы ют пищевую ценность (потери витаминов, па и гарниры из овощей и грибов 223 1 БЛЮД* ___________________________________________ л-дВ _ ■——■ ^ ""^'чывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь ,, др )' происходящими процессами. \>прзвлЯмягчениеовощей при тепловой обработке. Парен-гКгнъ состоитиз клеток, покрытых клеточными обо-*>,1йНаЯ( Отдельныеклетки соединены друг с другом средин-1°ЧКаМ ластинками.Оболочки клеток и срединные пластинки лЫ** овощам механическую прочность. В состав клеточ- :триДатеяок входят. клетчатка (целлюлоза), полу клетчаткаsblX еллюлозы),протопектин, пектин и соединительноткан- белоК экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин При тепловойобработке клетчатка практически не изменятся Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчениеткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин— полимер пектина — имеет сложную разветвленнуюструктуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образует- ■ •. ГК — ГК — Г К . . . . . .ГК — Г К — ГК . . . \ ч COO COONa \ Са + 2ЛГа+(К) + Cat+ COO COONa '•■ГК ГК — ГК . . . ... ГК - ГК — ГК . .. раст ^тсч р°римый в воде пектин, и овощная ткань размягча- Ст°Рону 6акция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую *Раст 'Меоб*°Димо удалять ионы кальция из сферы реакции, ^тв, Cs ЛЬНЬ1Х продуктах содержатся фитин и ряд других ве- 41,4 (МагнЯЗЫВаЮ1цих кальций. Однако связывание ионов кальян не происходит в кислой среде, поэтому размягче- ---------------------- —----- —Г------------ ~----------- --------- ние овощей замедляется. В жесткой воде, содержащ^Г^- кальция и магния, этот процесс также будет проходИт Ион1 ленно. При повышении температуры размягчение ова^ коряется. 11 Ус В разных овощах скорость распада протопектина неп кова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только^*" которых протопектин успевает превратиться в пектин ^ еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помпл"0* тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других ово протопектин настолько устойчив, что они начинают подгоп 6 раньше, чем достигнут кулинарной готовности. Размягчение овощей связано не только с распадом прото пектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его тепловой обработке овощей значительно снижается. Так по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%. Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживает ся, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крах ^^-"""^яляется с образованием пиродекстринов, имеющих jjaji PaCUJ,ji цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. к0ричяе._ Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар, и ДР-) ' ке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов Яри лиТ карамелизациясодержащихся в них Сахаров. В ре- ПР°ИС карамелизации количество сахара в овощах умень- 3УльТ а на поверхности появляется румяная корочка. В обра- &aeTC f поджаристой корочки на овощах важную роль играет 3°ва реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся ТаК лением темноокрашенных соединений — меланоидинов. поЯ Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз „ю окраску овощей обусловливают пигменты (красящие Л щества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко- • о кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варили тушении свеклы добавляют уксус, ная В0Щ'И с белой окраской (картофель, капуста белокочан- Репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают Жато ТЫЙ оттен°к. Это объясняется тем, что в них содер- Разу Нольиые соединения — флавоноиды, которые об- ,зцдЬ1 с Сахарами гликозиды.При тепловой обработке глико- туК) ()крДРолизуЮтся с выделением агликона, имеющего жел- Gnaii.v.. сУтсТви вая и красная окраска овощей обусловлена при- ъ1' е. Пигментовкаротиноид ов: каротинов — в морко- Р°тин ' ЛИкопинов— в томатах; виолаксантина — в тыкве. СТв°Римк ДЬГ устойчивы при тепловой обработке. Они не ра- в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеров^н ^ кови, томатов. Зеленую окраску овощам придает пигмент х л о р 0 ^ Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм '' тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются х ^ ласты освобождаются и кислоты клеточного сока m-,,.. ствуют с хлорофиллом. В результате образуется феоф^^' вещество бурого цвета. Для сохранения зеленогоцвета cm!?1 следует соблюдать ряд правил: ♦ варить их в большом количестве воды для уменьше концентрации кислот; * ♦ не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удале ние с паром летучих кислот; ♦ уменьшать время варки овощей, погружая их в кипя щую жидкость и не переваривая. При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую. При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь. образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту. Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основнымисточником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде •> очень неустойчив при тепловой обработке.Содержится в клет ках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кис лота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и с вяза ^ (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина могут легко переходить одна в другую под действием феР _ зы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая ^ по биологической ценности не уступает аскорбиновой, раздо легче разрушается при тепловой обработке.Поэт оу ^кулинарной обработке стараются инактивировать аскор зу, в частности, погружением овощей вкипящую воду- сл<г Окисление витамина С происходит в присутствии^^ рода. Интенсивность процесса зависит оттемпературь1 овощей и продолжительности тепловой обработки. ДлД г,*«а3 "" """" ' " 3 ' нхакта с кислородом овощи варят при закрытой крыш- ujertlW,K ов0щей с зеленой окраской), объем емкости должен ^ (*Р01^вовать массе отвариваемых овощей, в случае выки- -оответС д0ЛИвать холодную некипяченую воду. Чем быст- яания к о£.ваются овощи при варке, тем меньше разрушается новая кислота. Так, при погружении картофеля в хо- 3°К° ю воду (ПРИ ваРке) разрушается 35% витамина С, в горя- Л0Д«УМШЬ чем длительнее нагрев, тем выше степень окис- ЧУ° виТамина С. Поэтому не допускается переваривание про- ления длительное хранение пищи, нежелателен повторный £грёв готовых блюд. Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопро- одной водойи со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, Вр пигменты — фла- воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин 'С практически полностью сохраняется. Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. J™M объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин с в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем вес- Нои- Например, при варке неочищенного картофеля осенью пень разрушения витамина С не превышает 10%, весной Достигает 25%. ш вРемя варки аскорбиновая кислота не только разру- org ся' Но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные 55 covn' Р®коменДуется использовать при приготовлении супов лате ов' Для уменьшения потерь витамина С из продуктов же- ного у Не пР°МЬ1вать квашеную капусту, избегать дЛитель- . Ранения очищенных овощей в воде и т.д. Слой ж ЯсаРКе овощей потери витамина С меньше, так как ЛоР°Дом в НЭ повеРХН0сти продукта уменьшает контакт с кис- п°ДвергаЬШИе потери витамина С происходят, когда продукты т неоднократным тепловым воздействиям, протира- 228 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п ------------------ —------------------------ — -—————----------- —--- ют, взбивают (при изготовлении овощных котлет, зап "" суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается ^ биновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыпом &С1Ч>- феле. Kat% Витамины группы В. При варке они частично пег, в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив 0fePr греванию витамин Вг При варке шпината разрушается * На" 40% его, картофеля — 27—28%. Ок°*о Тиамина и рибофлавина разрушается при варке обо около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов ое ется в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разруб ние около 40% витамина В,. Изменение массы овощей, В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов ♦ вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала касса увеличивается; ♦ после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы. Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами. По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраб цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, све ла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпина щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны) Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у стовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много возд.Уш ных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержа щийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при те ратуре 72—75°С механически разрушает клеточные сте вследствие чего из тканей начинает интенсивно выдел влага. 19 При варке неочищенных овощей растворимые практически полностью сохраняются. При варке очиШ ^ корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду пеРе^0<?е 25% содержащихся в них веществ, главным образом са минеральных веществ. Значительно снижается соединений калия, натрия, магния и фосфора. При Д° йЬцР поваренной соли потери ряда минеральных веществ У „оЛс° Барке потери растворимых веществ картофеля при- а раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется мерн° в часТЬ растворимых веществ адсорбируется клейсте- кованным крахмалом. |
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 204. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |