Блюла и гарниры из припущенных овошей

Г"

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру­гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен­ном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус-

^тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар­нира. ^г

5®^еоЩи припущенные. Используют морковь или репу, У' тьгкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды ^ми п^ЮТ ^^{ольками или} кубиками, капусту •— крупными шаш- н_а фчпускают в бульоне или воде с добавлением маргари­на                  ^пРипускания жидкость не должна оставаться. Ово-

Oe           ° ^{маслом или} молочным соусом.

;оьь     припущенные в молочном соусе. Используют мор­

али ^{у или} брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную ^osj^j. ^КочаннУю, зеленый горошек консервированный. Под- ^огр_етьг^{Ые и} припущенные с жиром по отдельности овощи, ;;^еленый горошек соединяют с соусом молочным (или X Добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают""""- ми кубиками, добавляют жидкость от консервирован_н^Ме"^Л|п' рошка, маргарин и припускают. В конце припускания ^Гг' зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и дово кипения. При отпуске поливают маргарином или сливо маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно ^ЧНЬ" ривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с npunvT⁸⁵ ной морковью и соусом, прогревают.       ^н

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают

ными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный танный, сметанный с томатом) или его подают отдельно ^е

Блюда из тушеных овошей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением ж обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь зовании квашеной капусты уксус из рецептурыисключают,норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовлен у квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, па рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем дооав пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и ту ^ еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют му пассеровкой.       _коп^че"

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или ^ ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжарива используют для пассерования овощей.        _эюГ0

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Д до обработанные свежие грибы нарезают дольками ияс ^ ₀т-готовности. Предварительно замоченные сушеные гр

И гарниры из овощей и грибов                                               235

__  ——,—-------- ——---------- ———- —------------------------- .. —       

_нар_езают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы к капусте в конце тушения.

_ц тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, £^ве~ _соЛомкой или кубиками, прогревают с жиром, добав- 0р^езаЮ _серованный лук, сметану или соус сметанный и тушат ля!°^{т па} др_И отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе- 10 ^МУ1Н' _лу_{Ка к} свекле, нарезанной ломтиками, можно до- рованн _{жие я}блоки, соус сметанный и также протушить

А вить

^тр_{агу из} овощей. Слово "рагу" заимствовано из французс- в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего -- _ать аппетит". Для рагу используют различные ово- ^в набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари- вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа- Р^ят- Сушеные грибы после замачивания варят, азатем шинку-и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа- ные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.