Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Разновидностями мясного прозрачного бульона являются Ульон-борщок и бульон с сельдереем.
НЬ( бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрач- сви 0Н' но в оттяжку при настаивании добавляют кости «копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно загт*10 °брызнУТЬ Уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон н0 Д05ляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Мож- ной Ча Вить пР°кипяченное вино — мадеру. Подают в бульон- Дл Ке ° остРЬШи гренками (дьябли) или с гренками "пай", ку При пРиготовления бульона с сельдереем в оттяж- ^•"ьдейНаСТаИВании Добавляют шинкованные корни и стебли •"и, тостам ^тпУскают бульон с пирожками, простыми гренка- б(*з прозрачный бульон. Его можно приготовить и ления. Для этого кур, предназначенных для закусок, Вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от вг*^ птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут ^ печенные лук и морковь. Готовый бульон процеживают дят до кипения и хранят на мармите. ' Дов°* Если бульон получился мутным, то его осветляют отт кой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной дой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерясивак^ холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костя ми, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон про варивают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из ин дейки. Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне. Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаля ют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60'С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушкИ или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). У*У из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированн окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, изме^_ ченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое тем процеживают и добавляют в уху. ^, Приготовление гарниров для прозрачных суп°в" 0л ниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пиР°*егюс тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске редственно перед отпуском. ,(4fIbie К первой группе гарниров относятся тосты, Ра3_ рТо- гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. ^ (( рой группе — гарниры из мучных изделий, крупы, мЯ _я((рЫ рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти га отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы м мутнеть. 1. суп£**___ _____________ ^______________ __ J89 ~ Пшеничныйхлеб без корок нарезают ломтиками и Тмвают без жира в тостерах. сбх&Р и с сыром- Батоны пшеничного хлеба без корок на-тонкимиломтиками, кладут на противень, посыпают р<?за10Т сЫром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном ^Гоенки острые (дъябли).Для их приготовления ломтикияичногохлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной Псм слегкаобжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр шИвают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным Саслом и молотым красным перцем. Полученной массой густонамазываютломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.Подаютострые гренки к борщку. Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин. Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске. Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— чин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клепки манные. В вязкую манную кашу, ажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с по- Двух ложек или кондитерского мешка и отваривают. рЯт 1ельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени ва- во^"-^ мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени), ко^ °иварной. Рис припускают или отваривают в большом щ*** водь, (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), 0тПус 8агот. промывают горячей кипяченой водой и хранят до р* без бульона на водяной бане. Пр11Г1ус0 запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, 14 Пк,аЮТ (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томат- 0хлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, по- ""РЦио H0^Mbl тертого сыра, перемешивают, выкладывают в ь'Пак}НЫе Ф°РМЫ> смазанные маслом, или на противень, т оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают. 190 Раздел III. Технология приготовления кулинарной п -------------------------------------------------------------------------------------- Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так «Г ~ рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных оп^'1^ Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей н ют соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горо Половину подготовленного риса выкладывают на смаза ^ противень (порционную форму), на этот рис — слой ово^ разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают теп сыром, сбрызгивают маслом и запекают. ы,! Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный 6v он при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы дейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбвд массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне. Яйца, сваренные "в .мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С). Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. 1П, гл. 8). Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяном бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка. Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазываютих кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек. Овогцмые гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цвет* ной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припу^ щенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту о кочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соло брусочками, мелкими кубиками. Хололные супы %sy Это сезонные супы, так как приготовляют их лето ' лодные супы особенно распространены в районахс климатом. g j-гУ Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефир1^ ,,^, группу супов входят окрошки, борщи холодные,св , Супы _ ___________________ ___________________________ 1УХ -i»»» Ji———----------------------------------------------------- „ щй зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для дохв»вьЯ' и нарезают мелкими кубиками или соломкой'. Зеле-супо*Цинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семе- НЬ1Й яУ оТПуСКе супы посыпают мел кона резанным укропом. на- суПы и их составные части хранят в холодильнике. поЛьзуют специальный хлебный квас — окрошечный. ость его значительно меньше, чем других видов кваса, Чл0Т сть — до 4° (вмл нормальной щелочи на 100г продук- ^Гсодержание спирта — до 1,2%.Квас содержит молочнуюоту углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислых -"ктерий), витамины (В,, В2, РР и др.), углеводы (сахарозу, ильтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасновозбуждаетаппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие.Готовить хлебный квас на самом предприятииобщественногопитания можно при наличии необходимого оборудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологической службы. Окрошки. Для приготовления окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью.'Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, ь окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. ^ Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпус- с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную «инину, баранину. Окрошка сборнаямясная. Готовят, как описано выше, но Ми. _кают с набором мясных продуктов, нарезанных кубика- q ядина, окорок копчено-вареный, язык отварной. г)аощи. р°Ш1са овощная. В ее рецептуру входят следующие редКс '^Ртофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда отпуск °Рковь и репу предварительно припускают. Готовят и ц_а10т* как описано выше. Ч ^ деленные выше окрошки готовят не только на ква- Иь<е Про На к^фире, простокваше, ацидофилине. Кисломолоч- Кс>ц1енц[71 Ты смешивают с холодной кипяченой водой в соот- l1> Добавляют соль, сахар и хранят на холоде. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь nnMRoii> кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячу^ соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При ornv порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зелень^ **5 вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану ^ сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении по товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу б можно приготовить без моркови, увеличив норму вложег свеклы, с мясом или рыбой. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 183. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |