При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки прова- _Но ^ют Д° загустения с молоком или сливками, предваритель- ^кипяченн.ми и охлажденными примерно до 50—60°С, neparv ^°^{ЦеЖИВают}* ^из^ежание свертывания белков яиц тем­пе ^пРоваривания смеси и соединения ее с рассольником Должна превышать 70°С.

Солянки

Сол

^П°^а руос1Г^КИ <^се*янки) являются одним из традиционных су- ^Ульоц_ах ^кУ^хни. Эти супы готовят на концентрированных ⁿP^frAy_CM|. ^огатых экстрактивными веществами, так как все ^Ч1'^НУ, Р*нные рецептурой продукты (мясо, сосиски, вет- Рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки

не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пасс ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с тома^ иногда называют соляночным брезом). Отварные мясоппп ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезай тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпарк- вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске­летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают ш 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой' * ^ отличаются от других не только солеными огурцам>) ^Упгц, ным пюре, репчатым луком, но и острым специфически^1*- сом, который придают каперсы, маслины, оливки и лим Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинк*4""; пассеруют на сливочном или топленом масле либо на Mat> ; не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пасс ^ ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с тома^

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—Ю При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, круж°^ч№ лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рублено'¹ зеленью петрушки. Солянки можно отпускать ибез лимоя³ Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием^ваР^кИ_иЛ._ь