Нарезают из окорока кусками толщи-

^НаЧрезаю_т °^М' ^{овальнсьп}РОДолговатой формы. Куски отбивают,

РУЮт в _г.„ ^Пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани- g сухарях.

⁴³⁰¹¹¹ (У свГН* ^свин«ну духовую нарезают из лопаточной ¹¹ туши — из шейной части) по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхноГ" пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для игаии

нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками ма*" 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полу^' риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. щ" лык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-—6 кусоч/ Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в s ° брусочков массой 10—15 г.    ^л

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной часта свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жиров® ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребра

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке иликуттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба идругих компонентов. Куски котлет­ного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, резки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у барани­ны — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезк должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых ^1<3<^цет в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сыр^ (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допуск²⁶' содержание жировой ткани не более 30% и соедините^ ^ ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, ны, телятины содержание как жировой, так и соедините ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо ^ зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельч мясорубке или куттере. В подготовленную массу ввоД _aJ1 (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно пер<?м^е _f)eii; и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут бЫ^тЬ

, Обработка мяса 139 _а о                       __ ■ . - - -„ . ' "—-

(бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, *"^р0ВаКльки) и панированными (шницель натуральный рубле- ^фР^ХлетЫ полтавские).^

ныи. £_ШГПечсс рубленый готовят из говядины. В рубленуюдобавляютшпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порци- ^^ придают изделиям приплюснуто-округлую форму,

SSi'-S™* 2 см.

Котлетынатуральные рубленые готовят из баранины или_нЫ придаваяизделиям форму котлет — овально-при- ^СВюснутую с одним заостренным концом.

^ПЛ Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть _с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизи­рует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолити- ческие ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кйслоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

фрикадеАЪНи — в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, ■хорошо вымешивают и разделывают на шарикЦ по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см,

Котлеты полтавские готовят изговядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель- ^снок и перемешивают. Затем порционируют, прида- форму котлет и панируют в сухарях. _Ае Ууленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот- хд_е6а°" ^массы). Для приготовления изделий с добавлением с_Чео ^{Иэадельче}нное на мясорубке котлетное мясо соединяют вы_Сщ_е^ТВьш пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или ке (Qg ^с°рта, предварительно замоченным в воде или моло­ть^ ^ ^{6 К0Л1}'чество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа-

^йв»дят

^авляют воду и тхцательно вымешивают (взбивают). ^ПеР^в°начальном измельчении мясо нагревается на ^н°сть, (j! ^Пиэтому, чтобы снизить бактериальную обсеменен­ий л₆д ^Или охлаждать воду, или добавлять в массу пище-

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из r._v, ной массы влияют термическое состояние сырья, степрг, мельчения мяса, водосвязывающая способность его, R_Q^bll:" ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^Их,(

При измельчении мяса увеличивается его поверхно соответственно количество адсорбционно связанной влагг^

Для увеличения выхода готовых изделий, повышен^ сочности, нежности большое значение имеет водосвязыя *** щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с ^ собность фарша из остывшего или охлажденного мяса _ВЫш°' чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лажденного мяса сочнее изделий из размороженного м_ЯСа Водосвязывающая способность последнего тем меньше, че* дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавлениев измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый вкотлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщи® их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, ^T0J1" щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря* Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, ^TlV[ щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия ввиде шариков диаметром3 см, ^ панированные вмуке. В котлетную массу добавляют ^изМ ^ ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное

можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые - на середину лепешки изко массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, ' ... ют в сухарях, формуют в виде кирпичика совальными ^к"

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. _оВгг>^:> ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, Обработкамяса _____________________________________ 141

--------------               Т                                        ""

— _еП1___ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу- цоеУ⁰ толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме- ^льни Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы ™ $ _ее слегка находил на другой, после чего скатывают ₀дин к _саЛф_{етки Н}а смазанный жиром противень, швом вниз. рУ^ле^_хн0СТЬ рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, гивают жиром, прокалывают в нескольких местах. Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

2ируЮТв муке.

котлетымосковские готовятиз котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.