Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол- ^тую форму.

го и ^^{олштекс} нарезают из толстого и тонкого краев, верхне- 1 ^«утреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—

.отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, ков т ^{W от}бивнъ(е нарезают из бокового и наружного кус- ^сеРе ^еДРенной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на ^ЗЬ1вают ^кладут Фарш, свертывают в виде колбасок и перевя- чатыд ^{Ниткой и}ли шпагатом. Для фарша пассерованный реп- ^гРибам_и ^соеДиняют с вареными измельченными яйцами или ^С°^Ль. пег|^{3еЛеНЬК> пет}РУ^шки> молотыми сухарями; добавляют

^говяй^{Ч И пе}Р^емешивают. ^К°⁸ тазобр ^У^ховУю нарезают из бокового и наружного кус- два _п^^ренн°й части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один ^ Че_тьг ^меРНо равных по массе куска мякоти неправиль- io« ^Угольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов ц_а ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и bh_v ^ него кусков тазобедренной части. От крупного куска отпе^" пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками ^ ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочка^ массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки ма сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шла* ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобед ренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 _г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупногсусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зар^ав' нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейк" От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясни¹*J часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязы шпагатом. g

Буженину готовят из свиного окорока, с которогои не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее

Для блюда баранина (свинина) жареная использу коть лопатки, которую скручивают рулетом, подвор_^а ^v- внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный^ фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавлив патку для варки и тушения.

, обработка мяса_____________________________ ¹³⁷

Гл»^{83 A} —

^._11ГОтовления баранины илисвинины тушеной шпи-

Д^лЯ„ ^,_яКОть лопатки предварительно шпигуют морковью _г0ва«^м£>ы _{й на}резанными брусочками, а затем сворачивают _й петрУ^шк ' ^г

рулетом_пКа ф_ар_Шированная — для ее приготовления у гру- со стороныпашины прорезают пленки между наруж- Д«нк«_{лоем м}якоти и мякотью нареберных костях так, чтобы ^ЯЫМ вался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз-° закрепляютшпажкой или зашивают. С внутренней сторо- Р^е3 _удинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы валить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую нашу Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и .натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель- пет ^ЫМ Р^{епчатым} луком, солью, молотым перцем, зеленью Ставя ^{КИ ИЛИ} У^кР^опа- Можно добавить растительное масло. _СОм j, ⁸ холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя- _Тем Р^ед «ар_К0Й на шпажку надевают половину почки, за- мясо _и некрупный помидор.

ки п₀ д_в ^оп нарезают из безреберной (почечной) части корей- ^ ^пРиля ^{Куска на} порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика- _щ ^ют овально-плоскую форму.

ной 2~-2 5 е ^Ь °^тбцвно"