Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туш мелкого ско^

Тазобедренную часть используют для жарки целик^{0 1} панированными порционными, и мелкими кусками.                                                                                                  ,

Корейку жарят целиком, порционными (натуральнь и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и в®Н целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими

Грудинку можно варить, жарить целиком в фар¹" ванном виде, а также тушить мелкими кусками. _vfr

Котлетное мясо используют для приготовлен^ леных изделий.

Разлелка туш свинины

О первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю выр^езку' _вЬ[СТупу тазовой кости между крестцовыми и пояс-

:?ными позвонками (см. рис. II.8).

У переднейчасти отделяют лопатки. Со спинной части й свинойтуши срезают шпик целым пластом, оставляя ^ЖЙТ>на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш ^е!шмают и используют при варке студней.

^С Оставшуюсячасть (коробку) разрубают по позвоночнику ип ной_кости пополам, вырубают позвоночную часть и отде­ляютгрудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должнапревышать8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж­ду4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает- ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабри- катов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

* ^Чкг>^{Ые ПОл}УФ^абрикаты делятся на следующие группы: (_г ^^ПнокУсковые для непосредственной тепловой обра- Ростбцф и Фаршированная; толстый край, тонкий край —

и г> ^НокУ^ск°вые для снабжения предприятий-догото- ^{,()        СЛе}Дующего приготовления из них полуфабрика­тов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазокГ" ренной части и т. д.);

♦ порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-п кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут б ^ натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т

и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т ^

♦ мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т п!

♦ рубленые (из натуральной рубкии котлетной массы)

При их приготовлении применяют ряд специальных при

Емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус- ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на­резают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строе­ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш­цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью спе­циальных молотков, тяпок ит. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхле­ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо­кие надрезы, переворачивают кусок иделают надрезы с дру­гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия вчастях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживаютих по верхность, что способствует равномерному нагреваниюполу фабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму тепловой обработке.  _я

Панирование. Для уменьшения потери влаги и полу⁴ на поверхности изделий при обжарке красивой корочки ^ меняют панирование (обваливание). Панируют мясные фабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухаря* тертом черством пшеничном хлебе.

Ассортимент полуфабрикатов из говялины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф ^и

ют из вырезки, толстого итонкого краев. Их зачищаюто^т

•г Обработка мяса 135 _Г1аВа------------------ ---- ——-------- '----- ——                           

~ пленок, авырезку — от сухожилии. Для равномерно-jchoct*¹ ^ полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады- го ^ПР° _ку _с хвостикоми перевязывая шпагатом. Иногда полу- г^аяГ° оборачиваюттонким пластом шпика, чтобы придать, ^Ру сочность.Используют для жарки.

^ Тихиеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне -бокового,наружного кусков тазобедренной части массой

] 5-2 кг.

Шпигованноемясо готовят из тех же частей, что и ту- еное Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощьюрпиговальнойиглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей,грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают.