Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Чебными свойствами. По пищевой ценности они прибли ются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо те кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким
/Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 115 ■чаэз --- —------------------------- ——------------------- — — белка (до 20%), в составе которого преобладают био- кайцеМ tIpHHbie незаменимые аминокислоты. Беспозвоноч- „гмчески цепп" " йаты минеральными веществами (особенно микроэлемен- ные неНасыщенными жирными кислотами, витаминами груп- т3 r' а также провитамином D. Использование беспозвоноч- nbI ' питании способствует снижению холестерина в крови, нЫХ жИтельно действует на общий обмен веществ, некоторые п^них вь1деляют антимикробные вещества, способные убивать вирусы. двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и Морской гребешок. Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенноемежду раковинами (10—15%общей массы). Тело мидиивнутрираковины покрыто мясистой пленкой — мантией. Прихранениимасса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в видеконсервов,варено-морожеными в брикетах (без створок) массойдо 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясоготовятиз живых мидий: их обрабатывают паром в течение15—20мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран- жевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или Другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают. Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с „х овин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают мыв ХОлодной воде в течение нескольких часов и хорошо про- Гот в проточной воде. После этого мидии заливают водой Ств и ^рят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия крепРл°к и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при- Кут д;«ное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывания Полного удаления песка. Затем в зависимости от назна- мясо варят или припускают. АобЧо с т Р и ц ы. У устриц, которые являются деликатесом, съе- (Ю—15% общей массы), которое лежит в глубокой > мелкая же створка является как бы крышечкой. Устриц в отличие от других двустворчатых Молл»" используют в пищу живыми или подвергают тепловой обраскг ке. На предприятия общественного питания устрицы nocrv^ ют живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также к ральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вве^К со стороны утолщенного конца (замка) между створками в!» дят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плос" кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимое/ от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковин? или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являют- ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Годовокогие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника^ головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — ма1ГГ и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г. На предприятия общественного питания поступаютза роженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в в филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальм г размораживают в холодной воде (не рекомендуется добэ горячую воду во избежание окрашивания тканей). ^>a3№°KJt0n» вание считается законченным, когда температура в толШе достигнет — 1*С. пйпаботка рыбы и нерыбного водного сырья 117 lViaw Sj-^L------------------------------------------- ■———■——--------- ---"ГТ^язмороженных тушек удаляют остатки внутренностейновыепластинки, если они были оставлены. Тушки и" Х'|Т опускаютна 3—6 мин в воду температурой 60—65°С Ф"ле ошение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плен-'С°°Т вянистойщеткой. Подготовленные тушки и филе кальку' тТщательнопромывают и направляют на тепловую обра- марор 6°TKflfopc««e ракообразные. В эту группу беспозвоночных вхо-креветки,крабы, омары илангусты. Креветки. Съедобной частью у креветки является мя-хвостовойчасти (шейки). На предприятия общественногопитанияпоступают креветки сыромороженые или варено-мо- позкеные. Замораживают креветок целыми или только шейки их Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженныхкреветок предварительно оттаивают навоздухепри температуре 18—2СГС в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется,так как головы их темнеют и ухудшается внешнийвид.После промывания их отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания. Крабы — наиболее круйные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу по- л К>Т и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно брик°ВЬ1е ножки)> а также варено-мороженое мясо крабов в Kp>af>eTaX массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого с°чной°ГО МЛСа после оттаивания должна быть плотной и 'лобст^1 и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров Раэмеп стР°ению они близки к речным ракам, бывают Пос Д° 50 °М- В пищу употребляют мясо шейки и клеш- рааДелан^ПаЮТ 8 живом виде в специальных аквариумах или Ланг ЫМИ сыРомоРожеными и варено-морожеными. Чггь р, УСТы похожи на омаров, но не имеют клешней; могут ' ~ ером До 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки~с^„ цирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Морозен омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на духе при температуре 18—2(УС в течение 2—3 ч до полц°! отделения шеек друг от друга и варят. ' Иглокожие. К иглокожим относятся такие промыслов^, виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На пре' приятиях общественного питания чаще всего используют т р е п а н г о в. За внешнее сходство с огурцом их нередко называв "морскими огурцами". Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальца ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой раа. мещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт. Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают1 холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре А6 следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесТ' кую консистенцию, то процесс их обработки с последуют11* промыванием повторяют еще два раза в течение двух Дя _ Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в хо дильном шкафу. , Варено-мороженых трепангов размораживают в воДе температуре 15°С. Размораживание считается закончена когда температура трепангов достигнет ГС. ДопускаетсяР^ мораживание в воде, нагретой до40°С, при соотношения сы воды и трепангов 2:1 втечение 40 мин. Размороженных^., панговразрезают вдоль брюшка, зачищают от остатковв ренностей и промывают. j9a- Перед использованием обработанных трепангов " ют в течение 1—2 мин. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119 ^gaJ^Z--------------- —...... ..... ...................... ——-— Морская капУста (ламинария) — единственный тип водо-йнепосредственно употребляемых в пищу. Промышлен-р°сЛ выпускаетсушеную и замороженную морскую капусту, морская капуста практически не теряет своих качеств,удобнадля перевозки и длительного хранения. Перед046 готовлением блюд ее очищают от механических примесей и ЛР цМВают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении про-33,13 „„ 1.0 пукта и воды 1.8. Мороженуюкапусту размораживают в холодной воде и промывают. Подготовленнуюморскую капусту заливают холодной водой доводятдо кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капустузаливают теплой водой (40—50°С), доводят до[сипенияи варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количествайода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты.Чтобы определитьготовность капусты, надо кусочек еесдавитьпальцами, и, если он легко деформируется,капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), 'свежеморожеными и варе но-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан- осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки уда- д„ жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя- блюда. Глава 3. Обработка мяса Характеристика сырья Мясом называют пищевой продукт, полученный после убщ? скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливаю^ боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. щ созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различав говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятин} и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обрабода выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. По упитанности мясо подразделяют на; говядину, баранину и козлятину 1-й и Н-й категорий, свинину — жирнуа беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного раз«°" раживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышиной ткани, а у тущ мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количе ство костей при разделке туш говядины 1-й категории УП,(ТЗЙ ности составляет 26,4%, а П-й категории — 29,5% и т. д. На предприятия общественного питания мясо поступ^ целыми тушами, полутушами, более мелкими частями ту^ ^ в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинар»0143 пользования. ^ Мясо является одним из наиболее ценных пмдевь1* ^ дуктов. Прежде всего оно содержит значительное колич^ , белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина —• жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих полноценна. Они содержат все незаменимые аминокИ0^ ()[1. которые к тому же находятся в соотношениях, близка* g>)ji тимальным. Количество жира колеблется в зависимости оТ 3 Обработка мяса 121 ''"""и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в >1ЯСЗтине, до 49% в жирной свинине. ТеЛЯЖ«Р в УмеРенном количестве улучшает вкус блюд, а в оМ __ ухудшает качество кулинарной продукции и ^'"томУ излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда- ПЯЮ Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это авкым образом соединения натрия, калия, кальция, магния, Босфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержаниеэкстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеютсявитаминыгруппы В (В,, Вг, Вв, Вй, Ви), РР и др. Строение и состав мышечной ткани мяса Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон(рис.Ц.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длинадостигает12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой— сарколеммой. Сарколемма состоит изДвух слоевбелка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белкаколлагена,которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммынаходятся миофибриллы (около 60% всего объема во- локон) — волокнистые, поперечно-исчерченные белковыеРУктуры.Пространство между миофибриллами заполнено дкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), вецюСТаВЛяК)Ще^ собой водный раствор белков, минеральных "в, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра. *в^Ыщечвые волокна с помощью прослоек внутренней со- Шие пельной ткани — эндомизия объединяются в неболь- 8°ЛС|нон Ые ПУЧКИ- Такие первичные пучки мышечных ^ИзиеТСЛ°ЙКами промежуточной соединительной ткани (пе- в пучки высших порядков и в целом Тельной г Мышцу (мУскУл). Мышца покрыта грубой соедини- Вел^анью (эпимизием). МЬ'Шечных волокон неодинаковы по свойствам. СтРоение^ОПЛаЗМЫ — водорастворимые, имеют глобуляр- Ин и Mnorj,eR Ким относятся миоген, глобулин X, миоальбу- Улин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл 122 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки Сь
2 — кровеносные сосуды; 3 — нервные столбики Рис. II.6. Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (И) |
|||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 183. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |