У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Круп- ЦУо рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.)

Делывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содер- поваренной соли не должно превышать 1%. олуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, по-у_ч g^{bIe Ш1Ш}.^евьш лаком (или металлическую тару), с крышка- и_3гот ^КаясДЬ1й ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, р_11Ка^^Леннь1е в одно время. Общий срок хранения полуфаб- Ния _На ^{с м}°мента изготовления 24 ч, в том числе срок хране- f^Tvi^ ^ПР ^е^^1ТРи ят ии - из гото вителе — не более 8 ч при темпе-

Х_б^от -^{1 д}° ⁵°^с-

^тече_НИе ^ ^с Хрящевым скелетом размораживают на воздухе в ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову ^гРУДными плавниками. Затем тушки помещают в ван­ны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушексре^" спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные ** ки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой пла&ц Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают сть' ей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают' куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают ф^' сации в течение 10—15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от _й вида; размера; способа промышленной обработки (с головой цщ без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинару обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с t®. жей без костей и т. д.).

Обработка и использование рыбных отходов

Отходы, образующиеся в результате механической кули­нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо­локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу_: кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляю'¹ жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Голо­вы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят ока® 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мя» используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают & рячей водой и продолжают варить до мягкости, после ^чеГ0 шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира¹ солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшм^ и запеканок. Молоки можно добавить врыбную котлетнук» ^ су из тощих рыб. Икру используют также для осветления Р ных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или мархнуСуксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски- ^ ляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после г делки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка)< бавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляютв дильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней ^ щевидной массы, тщательно промывают и использУ¹⁰*

""'""щей- При централизованной переработке осетровых рыб Ф³Р заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%. ^в Чешую используют для приготовления желированных блюд,промывают,заливают трехкратным количеством воды и J; 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлажденииобразуетпрозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют же- ^оН _{н п}ри приготовлении рыбных заливных блюд. ¹¹ _БСех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет _коа благодаря значительному содержанию белка, жира, ви­таминов.Исключение составляет икра некоторых рыб семей­ства карповых; усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу _не используется.

Количество отходов, образующихся при механическойкулинарнойобработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зави­симостиот способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб мо­жет быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое ко­личество отходов устанавливают путем контрольных прорабо­ток, непосредственно на предприятии. Контрольные проработ­ки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них °^пРеделяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, чен ^{ЧИе се}Р™Ф^иката соответствия или гигиенического заклю-^явшей^^елые тушкисвежеуснувшей, охлажденной или отта- *абе ^П°^Сле вмораживания рыбы упругие, в воде не тонут, _мь крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а

м₀р_0ж ^{1 не от}Д«ляются от позвоночника. Температура в толще >Кен«^^КОЙ Рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо заморо- ^издает       ^ПР^И постукивании по ней твердым предметом

^п°^тУские ^{Четливь}'й звук. Вторично замороженная рыба имеет ®^ЩУЮ поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ^"^игод^³^^{636 из}менен. Такая рыба для приготовления блюд

114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки                                                                             ------------ —— —^РЦ <

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенций"""--- коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде нескги1°^Т ко кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой p_b[g толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мор_0)к ^Е ных рыб следует особое внимание обращать на наличие гщ₁₍ лившегося жира (ржавчины), который придает продукту _Не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использ^ ванием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид др^ вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, _ос. татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных ребер­ных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очище­но от чешуи. Вбрикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор- тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционнщ полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при темпе­ратуре 2—6*С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хра­нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незаморо­женную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-s—6*С — 72 ч.

Обработка нерыбного волного сырья

Вэту группу входят нерыбные морепродукты (беспозво­ночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысло­вых морских беспозвоночных наибольшее пищевое ^знаЧ! ние имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), Р^ак0 разные и иглокожие, а среди морских водорослей — ^М°Р^С капуста. _а.

Морские безпозвоиочные. Мл со беспозвоночных отл ^ ется высокими пищевой ценностью, профилактическими и