Рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляютпр механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань ка бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной т нью представляет собой основу любого отруба (части) мяс туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловим ют структурно-механические свойства мяса, его консистен ^ и кулинарное использование. Основу рыхлой соединитель^ ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в ^ ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполЯ ^ ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отд^ль структурные элементы (сосуды, нервные волокна я

Межклеточное аморфное вещество состоит из ^спе ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать

ч Обработка мяса                                                                                      123

Глз^ —-—--------------- '——----- ———--------- —-------------------

-~"~~~^~пичества воды. В этом аморфном веществе находятся

ш^{11е к} _соед_Инительнотканных белков, которые либо распо- _волокна _пар_{аллельн0} (простое строение), либо хаотически пе-

^Л°плетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной тка-зависятот соотношения в ней коллагеновых и эластиновых ^ии _{он> от} их толщины и расположения.

^В° Коллагеновые волокна имеют сложное строение.Основойкаждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь изтрех аминокислот(глицина, пролина и оксипролина). Коллагеннерастворимв воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиватьсяв длину. Притепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз- на которые при жизни животного (вырезка, толстый край ние^ * ^^{ыла }1ев}елика, перемизий имеет более простое строе-

> менее устойчив при тепловой обработке. Жит ^аК' ^пеР^емизий вырезки говяжьей туши почти не содер- ^"ина, сопротивление резанию мышечного волокна этой ^йядц¹^¹⁰¹¹ около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края в_Ырез ^Ны содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в ние _D„^Ke' метанового волокна — около 0,7% и сопротивле- ^Стях ^{10 ЭТ01}"¹ части туши составляет около 2 кг/см². В ча- _э ^Задней ноги (бедро) количество коллагена достигает С ^ИНа — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см².

^СТВа соединительной ткани (перемизия) определяют ^назначение частей туши и обусловливают ее де- ^На °труба.

124 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки г-

__________________ „_______________________

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температур, толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температур в толще не выше ~6°С). Технологический процесс обработ_К!1 мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

у

охлажденное

Размораживание

медленное

Зачистка от загрязнений и клейм *

Обмывание теплой водой *

Обмывание холодной водой

Обсушивание

I

Разделка туш на части *

Обвалка и жиловка »

Зачистка крупкокусковых пол уфабрикатов

1

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработку

мелкокусковые

рублены^с хлебо^

натуральные

ч Обработка мяса                                                               125

W^j^LZ------ ------------------- ___________----------

и хранение сырья. При поступлении мяса проверя- доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- ю^{т гХ0} _маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по­веди⁰ _пр_едприятиях должен быть только минимальный за- этомУ_{о о}^_{еспечив}ающий бесперебойную работу предприятия.^па° хранятв подвешенном состоянии.

^размораживание. Цель размораживания — максимальноестановлениепервоначальных свойств мяса. Разморажива-можетбыть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет- инъ1 навешивают на крючья в специальных камерах так,чтобыони не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%.Температурувоздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—ГС. При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успеваетвпитатьсяв мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо {туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около

⁴ при относительной влажности воздуха 80—85%. всех ^ЫдеР^жка необходима для выравнивания температуры во ^Частях туши, завершения процесса гидратации, что спо- ^B-^VeT снижению потерь мясного сока при разделке. Потери iK,, ^сока и снижение массы мяса при медленном размора- ^тРом ^{И11 В} ^Душной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- ^ ^до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, ^и вита ^экстРактивных и минеральных веществ — около 3 "«се ^{Инов г}РУппы В — до 12% общего содержания их в

Не

^"Фуба ^^екоменДУ^ется размораживать мясо в воде, а также Р^Мо^а ^Ь   полутуши и четвертины для ускорения их

^живания на более мелкие куски, так как это приводит

124 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки ^

__ ____ _____ _______ ___________  ______ _________       -Ьф

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру толще туш и костей от 0 до 4"С) и мороженое (с темпера туп,, в толще не выше ~6'С). Технологический процесс обработк' мяса представлен схемой (рис. II.7).

Мясо

V

мороженое

Размораживание

\f

медленное

±

Зачистка от загрязнений и клейм

i

Обмывание теплой водой

jL

Обмывание холодной водой

X

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупно кусковых полуфабрикатов

i

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки^]

порционные

ZZZ

' ^ ^^^^рамение сырья. При поступлении мяса проверя- ^ЛР доброкачественность, наличие ветеринарной и товаро- (от _маркяровки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по- веднс^^ предприятиях должен быть только минимальный за- этому ₀беспечивающий бесперебойную работу предприятия. ^Па° ^хранят в подвешенном состоянии.

^^ЯС°р_аЗМораживание. Цель размораживания — максимальноетановлениепервоначальных свойств мяса. Разморажива- ме может быть медленное и быстрое.

При медленномразмораживании туши, полутуши или чет-ины_навешивают на крючья в специальных камерах так, чт«бы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%.Температурувоздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—1 °С, При таком режиме кри­сталлыльда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в Лоторые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85-—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно ^в Цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

^деР^жка необходима для выравнивания температуры во _соб ^масТях туши, завершения процесса гидратации, что спо- _Мя ^вУ^ет снижению потерь мясного сока при разделке. Потери >кива ^Г° °°^{ка и} снижение массы мяса при медленном размора- т_Ром^{Нии в} воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быс- Мясной сок содержит: воды — около 88%, и _&Ита экстрактивных и минеральных веществ — около 3 "лее. ^{Минов г}РУПпыВ — до 12% общего содержания их в

^РазРуба ^^екоменДУетея размораживать мясо в воде, а также Р&зм₀р_а ^{ь т}УШи, полутуши и четвертины для ускорения их кивания на более мелкие куски, так как это приводит

к еще более значительным потерям мясного сока, снижай пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуф_а^^И катов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо пр_а(гг чески стерильно, а поверхность его сильно загрязнена ftc дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внут полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактери ального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (2о

снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного об­мывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючьяи обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для ох­лаждения промывают холодной водой (температура 12—15'С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположен­ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приго­товления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомичес­кого строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых кот­лет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых пол)' фабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полнойи- частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопато⁴ ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится ^ж ка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка —* равнивание кусков полученного мяса.                                    _Е

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных ку мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обра¹⁶⁰ _Е Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размек

Обработками____________________________________ 127

^ - ^Технологической об работки на следующие группы: Ф°Р^*овые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Разлелка говяжьих полутуш и четвертин

Делениена отрубы. Полутуши говядины делятся на сле­гшие отрубы:лопаточная, шейная части, грудинка, спин-^Д■'-ребернаячасть (передняя четвертина), атакже тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделкаполутуши начинается с деления на две четвер­ть,       переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­дупоследним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос- гка 1-_го спинного позвонка до выступа грудины, затем пере- ают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин­ам ПОЗВОНКОМ.

р_е«.^РУДинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го Рами) ^{К К0НЦ}У последнего (в месте соединения хрящей с реб-

■"опат ^П °"Р^еб е рн а я часть остается после отделения ^йной частей, грудинки и включает спинную часть л _0о ^Ше'^г' мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть Дят: _п ^У* Линии отделения спинно-реберной части прохо- ³⁸°нка* ^ДНяя — по прямой линии у последнего шейного по- ' ^задняя — по последнему ребру и между последним

Говяжья полутушо;

1 — шейная часть; 2 точная часть; 3 — спинная* длиннейшей мышцы спины^^ толстый край; 4 — поясн часть длиннейшей мышцы с '^<IIS* или тонкий край, 5 — вып¹""^1, 6 — тазобедренная часть (а ренний кусок; б — нару_ЖНЬ1^ сок; в — боковой кусок; г -_ _ве ний кусок); 7 — пашина; 8 — кромка; 9 — фудинка; 10

точная часть (д плечевая)

Туша баранины.

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — таэоб«дре_а. ная часть; 5 — грудинка

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис, II.8. Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по лини¹¹- идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте единения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют полинии, пр° дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздох кости) между последним поясничным и 1-м крестцовымпоз ^ ками в направлении коленного сустава задней ноги. При прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегаю мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночн ^ затем перерезают сочленения последнего поясничного ка с1-мкрестцовым позвонком.

--""Ття с яичная часть — часть длиннейшей мышцы спи- кий край) с пашиной остается после отделения от зад- ^hW„ _твертины туши тазобедренной части, ней ^_олуценные отрубы подвергают обвалке, делению на час- _тм жиловке и зачистке.                                _

Обвалкаи зачистка передней четвертины говяжьей тушиаточнуючасть кладут на стол наружной сторонойз срезаютмясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. гГ л'еэтого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяютих, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти разрезаюти разламывают сочленения с плечевой костью,отделяялопаточную кость. Для этого упираются левой рукой вплечевуюкость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. Послеотделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть,снятуюс лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть,снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть {мышца клинообразнойформы);заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

^гРУДинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с ^гРУДной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, ^рорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам цел°^СН°^ВаКИЯ Р^е^^еР- Затем постепенно срезают мякоть с ребер част ^{М пластом}- Снятую мякоть разделяют на подлопаточную

толстый край, покромку, и _с ^т°лстого края отделяют все прилегающие мышцы В зач ^Жилия> включая поверхностное блестящее сухожилие. м_Яса Ценном виде толстый край представляет собой пласт Кий _Мк ^Правильной прямоугольной формы; покромка — тон- ^{н 5} я ч ^Нь1й пласт прямоугольной формы; подлопаточ-

Qg ^Сть — квадратной формы. П о я с _н^{валка ц} зачистка задней четвертины говяжьей туши часть длиннейшей мышцы спины срезают с^1Х ПОЗВОНКОВ.Для этого вдоль остистых отростков про­
резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей лым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти р_азг, ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отг, ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные нокусковые полуфабрикаты жилуют. Утонкого края отдел_я все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхц ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий ко-" представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Па шина — мышечный слой, расположенный в ниэк^- брюшной части туши. ''

Тазобедренная часть. Уберцовой кости, начиная наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перере_Эз ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожшш* затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости к отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости {внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мясапосле отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. Уверхней части срезают грубые сухожилия ивнут­реннюю сухожильную прослойку, атонкую поверхностную плен­ку оставляют. Увнутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жидовки говяжьих по лутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрика ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спи« ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлой точная часть, покромка (у туш I категории упитанности^ ^в резка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннеи мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, нарУ ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное ^мЯС°_па.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части^ шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку У II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины.

ное мясо сортируют по кулинарному использованию

'-'"""'пльзование частей туши зависит от количества, строе- лее ^iicn _а соединительной ткани.

яй*. ^с0 _оезка — наиболее нежная часть туши, используют ^^Ы__яГ)КИ целиком, натуральными порционными и мелки- ре для

i¹"¹ стый и тонкий края жарят целиком, порцион-

натуральными,панированными и мелкимикусками, """внутренний и верхний кускитазобедрен- - части используют для тушения крупными и порцион-^я0 _кусками,для жарки панированными и мелкими кусками. ^Н Наружный ^и боковой куски тазобедренной асти тушат крупными, порционными и мелкими кусками.Лопаточная,подлопаточная части, грудин­ка покромка(мясо I категории) используют для варки крупнымикусками итушения мелкими кусками.

Котлетноемясо используется для приготовления руб­леных изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разлелка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. II.8).

Разделка и обвалка передней части туши У передней части вначалеотделяют лопатки,после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль н_и^{ИННЫХ поэвонков} подрезают мякоть с двух сторон позвоноч- ' ^выРугаютпозвоночник, разрубают грудную кость ипо-bhv^{ЮТ ДВе половины}- Полученную половину кладут на стол чтобы ^{НеЙ сто}Р°^н°й вверх, делают надрез поперек ребер так, p_eg ^Ширина корейки по всей длине была одинаковой (длинаберные' ^КОР^ейкн Должнабыть не более 8 см), перерубают ре-

у ^Кости иотделяют корейку от грудинки, она _п ^КоР^ейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как ^н*Р*_2Кй^{ДСТавляет}                                  тонкий слой мышц, непригодных для

^а°Д«т _c^noP4"OHHbix кусков. Полную обвалку корейки не про- ^п°зво_Ноч ^поЯс«ичной части ее срезают поперечные отростки ^аают. ^Ика> оставшиеся ребра не вырезают, закраины сре-

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуф^" кат представляет собой спинную и поясничную части с ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ц,

МЯСОМ И ЖИрОМ, без СПИННЫХ И ПОЯСНИЧНЫХ ПОЗВОНКОВ И П(3г речных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не у_д. ляют; грудную кость, если она небыла вырублена при нии туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отпв зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокуе" ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть тущ^ с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный раз- рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы я³ шейной части и пашины, а также обрезки, полученныепри зачистке крупных кусков мякоти.