Мвают и зачищают от жучков.

«iiTfATKIi ГТ£11ЛО Т* ТОП

^пп пционныекуски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

^юТе,?^ед5___ 97'С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

_промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки КУ-» g процессеошпаривания рыба уменьшается в объеме илотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- _Ю' от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска- ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус- кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для уготовлен и я блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- _Пол_ 5^,снов°й Для приготовления порционных и мелкокусковыхмасс ^атОВ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ту «ВИС1ШОСТИ от использования различают полуфабрика- во фр_и ®^аР^ки- припускания, жарки основным способом, жарки

Ные _Зв ^ваР^Кг* используют: рыбу в целом виде; подготовлен- <кр_угля ^ъя Р^ьгб осетровых пород; порционные куски из тушки ¹¹ к_0ст ^и>> порционные куски из пластованной рыбы с кожей > с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-
104 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки _Р .       .          .          _____ .          ___    _        .          ___    ____

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к код^ шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэ_То перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а зат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают ! ° воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженог и полностью потрошеной. Обработка ее включает размера^,' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

Уразмороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостсь вой плавник по прямой линииперпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находила^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШй жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^rFJ!eH₎ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кули на р^н использования.                      ,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ⁴³ . перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^'

■—" _на решетку рыбного котла. В результате ошпа- ззтем ^кл_масса звеньев уменьшается на 5—10%. риваяия _{исПоЛьЗОВ}ании звеньев осетровой рыбы для припус- _жарки в целом виде либо порционными кусками с кания ^ g_{e3 ко}жи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^К°^ЖеГают и зачищают от жучков.

_пЭриз _П11Ионныекуски перед тепловой обработкой ошпарива- г>аз Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ртеше^р_ qrj'Q (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

промываютв воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме иотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со- ^аняется _{и п}р_И жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядьпосле размораживания, не ошпаривая, очища- ю^г. от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^вления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- пол ^^СНов°й для приготовления порционных и мелкокусковых Часс ' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты _Дла^исимости ^от использования различают полуфабрика­те гКгч ^ваР^ки> припускания, жарки основным способом, жарки

Е^{Юре> запекан}ия. ны_{е 3} ворки используют: рыбу в целом виде; подготовлен- '^КрУгля ^осетровых пород; порционные куски из тушки

⁴ *оет_ям ^поРЦионные куски из пластованной рыбы с кожей > ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к кож_е , шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт ' перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а з_ат быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаад_х воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, bhv? ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба ос^ ровых пород, за исключением стерляди, поступает моро_ЖеН(|, и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^' вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезакя спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на, уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб" ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ* жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшн жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар¹¹ использования.                                 ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачк жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча , перевязывают шпагатом для лучшего сохранения фор^(ДЬ1,
гя"»¹*^,—- _на решетку рыбного котла. В результате ошпа- _заТеМ ^кЛ^_асса звеньев уменьшается на 5—10%. рявания _{исполь30ва}нии звеньев осетровой рыбы для припус- ПР^И _жаркИ в целом виде либо порционными кусками с кзния я       _к0ЖИ у них сначала срезают хрящи, затем ош-

к"*»" ^ _{зачищают} от жучков.

пар^ _онньге куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

ютеш^е₉₅__ д,-,.^-, (з—4 _л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

тУР°" _пр_0МЫвают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и °^е^_{отняетсЯ)} поэтому при тепловой обработке ее форма со­чиняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища­ют от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^отовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- для приготовления порционных и мелкокусковых «асс ^ИКатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

т_ы ^зависимости от использования различают полуфабрика-

^{80 Ф}д£^ЮРе' ^запек^«и*.

ны_{6 Зй} ^e*PKU используют: рыбу в целом виде; подготовлен- ^<кРуг_Ля ^{ЬЯ ос}етровых пород; порционные куски из тушки ^И             порционные куски из пластованной рыбы с кожей

> ^с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло-
104 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки ₀                        — — —             _Чч

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к ком^Г, шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэт₀ перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а _аа1 быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимаад_т воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, _BHv' ренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осег ровых пород, за исключением стерляди, поступает морож_еН)Г и полностью потрошеной. Обработка ее включает размора^ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд ными плавниками и костями плечевого поясадвумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на,уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно свнутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Дляоблегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погрУ" жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находил^ над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюШ«^ь^ жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную ^пле*ку.Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинар^н использования.                         ,,

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачи жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную ^ча , перевязывают шпагатом для лучшего сохранения ф°Р^мь1

^^---^Т^Г^^рёшетку рыбного котла. В результате ошпа- ₃зтеМ ^кЛ^_асса звеньев уменьшается на 5—10%. рявэния _11СП0Ль3овании звеньев осетровой рыбы для припус- ПР^И _жарвИ в целом виде либо порционными кусками с кания и^ ^^^ кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош- ^к°^Ж<вают и зачищают от жучков.

_парив_онные куски перед тепловой обработкой ошпарива- оаз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера-

_юТеше^___ л на 1 кг рыбы). После ошпаривания

^ _промываютв воде, чтобы смыть выступившие сгустки g процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и°^елотняется,поэтому при тепловой обработке ее форма со­чиняетсяи при жарке от нее не отстает панировка. Воду,которойвторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища­ют от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска­ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус­кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для ^готовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы явля- пол    Д-яя приготовления порционных и мелкокусковых

«асс ^ИКатов' ^{а также} изделий из котлетной и кнельной

ты д^ ³^исимости от использования различают полуфабрика- во А» ^ваРКи, припускания, жарки основным способом, жарки

С***'^{запекания}-

ньте з_в ^eaP^1£U используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ную ^ья РЫб осетровых пород; порционные куски из тушки ^И «остям ^ПоРЦИонные куски из пластованной рыбы с кожей ' ^{с к}°Жей и без костей. Куски нарезают поперек воло­кон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом к\Г для предотвращения деформации при тепловой обработке ко " надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в ^ новном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порц_Ио ^Л ные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко», и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тущ_е рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острые углом (45") широкими тонкими пластами. Такие куски равно­мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кла­дут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым уг­лом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертыва­ют в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порци­онные куски, не пластуя.

Для жарки основным, способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост­рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу ⁹ нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавлив³* ют так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб ос^ ровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают ^ поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь ^сока. растворенных внем пищевых веществ идля образований Р? мяной корочки.                                                         ._е

В зависимости от способа жарки применяют разлив панировки и различные способы панирования. Наиболее Р пространенные панировки: мучная — пшеничная ^мУ^ка_о0- сорта, предварительно просеянная; красная п а н и Р

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья                                    107

Piasa     ------------------------------------------ — — —-

—" " _?люлотые сухари пшеничного хлеба; белая пани­ка      черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен- р о>в к отиранием через сито (грохот). Иногда в качестве пани- »^{ib!I1 П}' _иСпользуют п шенич н ы й черствый хлеб без корок, наре- Р^оВК -г» v. пидё^оломки. Для приготовления фирменных блюд

пяННЫЛ ^ь "

имезяют также кокосовую стружку, измельченным миндаль,

_кУпузные хлопья и ДР- ку •'Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива- яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления лье- пона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про­стое или простая панировка, и двойное, или двойная пани­ровка.

Простая панировка используется для рыбы, жарен­ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара­сей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что­бы соль и перец      равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используется для полуфабри­катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика- сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, ^ са, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго- Ров ^{ННЫепол}Уфабрикатыпанируют в двойной панировке. Осет- ния ^ ^наР^езают на порционные куски, как для припуска- Двойн -^П°^{СЛе 0шпа}ривания и промывания также панируют в панировке.

Л с

^г'°^лУсЬ к да "Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)" йом _Cj[v ^ам придают вид восьмерок или бантиков. В пер- Ной ^{ае ч}истое филе рыбы нарезают в виде ленты шири- Пани ^СМ' ^ТолЩиной 1 см, длиной 15—20см, слегка отбива- ^f5ll> скальт ^{В дв}°й^н°йпа н и ро в ке, свертывают в виде восьмер- °^лУфабг>_и ^{Т Шпажк}ойи жарят во фритюре. Чтобы получить «аты _{в виде} бантиков, куски филе нарезают ромби-
108 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки .          —           

ками, в середине делают прорезь и выворачивают, панцру^. двойной панировке.

Для блюда "Рыба, жаренная в тесте (орли)" чистое ^ нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5—6 см. з_ат рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смещ_анн с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и _м _ ко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования исходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет _р мягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тест^ (кляр).

Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: пор­ционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и наре­занной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звень­ев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под пря­мым углом по куска на порцию, ошпаривают, промыва­ют, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порци­онные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород под­готавливают так же, как для припускания.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуз^ серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разде­лывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (Я®¹ кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса может быть приготовлена из охла# денной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой Р^ь,оЬ' Кроме того, используют фарш промышленного изготовлен¹^

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в _г0 или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья                               109

Глав»      —--------------------------- —7---------------------- —------

—-"Г"'^ _котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши

тов нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот- я Др )' ^т_{массу дл}я увеличения рыхлости кладут пропущенную ^леТКУмясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— ^чеР^е^_{ассЫ м}якоти сырой рыбы. В котлетную массу можно до- ЗО^о м _{молоки св}ежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за ^б!еГуменьшения ее закладки.

^СИз котлетноймассы приготавливают котлеты, биточки, фтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для кот- ^Тетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут вменьшемколичестве, вводят пассерованный репчатый лук, про­ченный через мясорубку вместе с замоченным пшеничнымхлебом.Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (схлебом)и вводят в нее размягченное сливочное масло, яич­ные желтки,соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до­бавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Го­товуюмассу выкладывают в смазанные маслом формы, запол­няя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с од­ним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюсну­тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной пани­ровке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовле­ния рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края кот­летной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный мас­лом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают су- чт^к^{МИ> с}^Р^ызгивают маслом и делают несколько проколов, вал„^Ы_об°^{браЗУЮЩИеСЯ П}Р^{И теплов}°й обработке пары не разор-

вают^^{ЛЯ п}Р^{иготовления} тельного котлетную массу уклады- ^сеРеди^{1а М0К}РУ^{Ю т}кань или целлофан в форме лепешки, на пр_ИДав У к<™_Рой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, кат в л^{ЭЯ тельном}У форму полумесяца. Смачивают полуфабри-

р^ьезоне ^{И пани}РУ^ют в сухарях. вцд_е ова^'^{6 3} Р ^{а 3 ы} готовят из котлетной массы, формуя в ¹⁰⁷ (суше*^{3 <}-'^вежие или сушеные грибы для фарша отварива- ■"У* Шинк ^{16 пре}Д^ваРительно замачивают) и рубят. Репчатый PyiUKu мелк ^{соломкой и} пассеруют. Зелень укропа или пет- о рубят. Все продукты соединяют, добавляют су­харную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемет- ют. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые^, а также шинкованную отварную визигу и разваренные - ^

осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Д_Ля филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посьщ- солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук ц мешивают и пропускают через мясорубку с крупной решет: Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в _ЛЬр зоне и панируют в белой панировке.

Кнельнуюмассу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем мас­су протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пре­сное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделыва­ют в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов