Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой бо. лее 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, пое чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями n_bI5_v очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивакп После этого (начиная с головы или хвоста) срезают половицу рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, ребер­ными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления по­звоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, ос­тавляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% ^:— позвоночная кость).

Для получения филес кожей безреберных костей допол­нительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости среза­ют, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваютсяза счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятиине порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякот* (рис. II.5). Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляет среднем 50—60%.

При всех способах разделки количество отходов(в ^ висит не только от способов промышленной и кулинарной ^ работки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнеер^ь тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака■

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порИ^и°^нН кусками и в виде батона.

1 — срезание филе; 2-— срезание реберных костей; 3 — срезание кожи

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, дела­ют глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают по­звоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на ^е рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через Тон ^{удаляют} внутренности. Рыбу тщательно промывают. ^1{оже^{ИМ ножом с}Р^езают мякоть и реберные кости, оставляя на Рьхбы ^СЛ°" ^мяко™ не более 0,5 см. Плавники и кости внутри Тщ_ат ^ВЬ1Р^езают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза, ю,.. ^ьн° промытую рыбу наполняют фаршем, заворачива- Теплп ^Стую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для

че; Ф^аРширования целиком рыбу можно разделать ина- •^ют °сторожно очищают от чешуи, вокруг головы надре- Рукоц _л концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой н _ _ш Р*" рыбу полотенцем за голову, другой рукой захва­тывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от^Г" вы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавив ков. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перере.эаку/ получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку " Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывав и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приг^ товления фарша.