Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Веский, кулинарный, Прима и др.
Жиры играют важную роль в питании человека: они явля- источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую J? нкцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные Мирные кислоты и др.) и т. д. При приготовлении пищи жиры используются, как: ♦ антиадгезионное средство, уменьшающее прилипаниепродуктовк греющей поверхности при жарке; • ♦ теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре); ♦ растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.); ♦ составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.); ♦ структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим: ♦ жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180'С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания; ♦ жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до ЗОО'С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов; ♦ часть жира поглощается поверхностным слоем продук- ' п°вышает его калорийность, участвует в формировании Уса и аромата жареных изделий. ц химической природе жиры (глицериды или ацилгли- «ь.) представляют собой сложные эфиры трехатомного ВЬ1 J? а глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно- 95^кКИСлот- Жиры составляют основную массу липидов (до лот Свойства жиров определяются составом жирных кис- рИно^орые Могут быть насыщенными (пальметиновая, стеа- лцНо я' и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, В£>я, линоленовая, арахидоновая). При любом способе тепловой обработки в жирах процедят как гидролитические, так и окислительные изменен^ обусловленные действием на жир высокой температуры, ^" духа и воды. Преобладание того или иного процесса зависит 0- температуры и продолжительности нагревания, степени щ действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия Ее ществ, способных вступать с жиром в химические взаимоде^ ствия. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так^ из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей - 25—40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Гидролиз жира протекает в три стадии: ♦ первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота; ♦ вторая — из диглицерида образуются моноглицерид 11 жирная кислота; ♦ третья — из моноглицерида образуются глицерин " жирная кислота.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга нические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливав' щиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бу-пь онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качест бульонов необходимо не допускать бурного кипения буЛьоН° снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в варки. 4 Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69 Глав2 и варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха чен поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, оГран е'идет неглубоко (с образованием перекисных соеди- Монооксикислот). Изменение жиров при жарке продуктов основным спо- При жарке продуктов основным способом (с небольшимС° ичёствомжира) часть жира теряется. Эти потери называется угаром. Угар складывается из жира, который теряется в ьтахе разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгиваниевызывает интенсивное кипение влаги, содержащее*1 в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочноемасло.Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты,богатые белками (мясо, птица, рыба). На степеньразбрызгиванияжира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренныхклубней. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200*С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования — пищевой саломас (230°С), свиное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели расти- 180"ЬНЫе Масла с низко^ температурой дымообразования (170— Одновременно с угаром жира происходят частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, ^рактера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержала^ МН0Г° ^елка (мясо> птица, рыба), поглощают мало жира, Раи КаК ЭТ0МУ препятствует влага, выделяющаяся при денату- се и белков. В предварительно сваренном картофеле влага ^ на крахмалом и жира впитывается больше, чем при об- Ля _ ании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофе- м больше он поглощает жира. Р^КеСН°ВНая масса впитываемого жира накапливается в ко- ^ °бРабатываемого продукта. При жарке , мяса, рыбы и тИца "°глощаемый ими жир эмульгируется в растворе глю- ^%ктРаЗОВаВШеГОСЯ ПРИ расщеплении коллагена. При этом приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало оставшийся в посуде может претерпеть некоторые измене^, гидролитического и окислительного характера. Частичный ^ ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в еа^ц, продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислород^ воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—20о q глубоких окислительных изменений в жире не наблюдаете^ поскольку невелика продолжительность нагревания и жир ц0, вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ- ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей] в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает ре^ ким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре ? Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, всостав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды игидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), азатем вторичных (дикарбонилъные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реаК" цинмполимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира. |
|||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 182. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |