Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различ­ной концентрации (приготовление компотов, киселей, фрукто- во-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Саха- Роза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет и гЪ ^воД^{ы 11} расщепляется на равные количества глюкозы ньгй ^^КТ°^ЗЫ ^^инвеР^сия сахарозы). Образующийся инверт- _ги ^сахаР хорошо усваивается организмом, обладает высокой цию ^{скопичнос}тъю и способностью задерживать кристаллиза- Чля ^СахаР°^ЗЬ1' Если сладость сахарозы принять за 100%, то 173% ~^{К0зЬ[ этот} показатель составит 74%, а для фруктозы — т_ение «тому следствием инверсии является некоторое повы-

_СтСладоети сиропа или готовых изделий. ^к°^нИен ^{Пень инв}ерсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее ло_ТЬ) J^h, продолжительности нагрева. Органические кис- Дую^^ ^ИнвеРсионной способности можно расположить в сле- порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.

В кулинарной практике, как правило, используют уксусную ц лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в эд вторая — в 11 раз.                                               '

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и маль тоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщеп­ляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фер. мента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соот­ветствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды уча­ствуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрож­жей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, после­дний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно­кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процес­сов и способствует набуханию белков клейковины.