Технологический процесс механической обработки овощей

мен₉^^{Н состоит} из следующих операций: приемки, кратковре- ¹¹ Наре° ^хР^анения> сортировки, мойки, очистки, промывания

Щей ^ri^^>v'^eMKe проверяют массу партии и соответствие ово- 1олу_ч ^ниям стандартов. Для этого овощи взвешивают и

сопр_0в^КНЫе результаты сверяют с данными, указанными в опр_е„_й дельных документах. Доброкачественность овощей ^СтенЦЦц г\1 °Рганолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси- ^г°^т°Войкачества овощей зависят качество и безопасность ^и "Родукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходим^ для бесперебойной работы предприятия, используют специа^ ные овощные кладовые, в которых поддерживают необход^ мые температуру, влажность и обеспечивают кратность на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажа^ подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про. росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре, деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде, лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще р^а3 подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку пол­ностью компенсируются тем, что сокращается время дочист- ки, а количество отходов значительно уменьшается. Для умень­шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кэР' тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоя нием терочной поверхности, не допускать излишней очист ^ не загружать одновременно картофеля больше, чем устано® лено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительноеза чивание подвяленного картофеля. ^

Питательные вещества в клубне картофеля распреД^еЛ неравномерно: белка больше всего в периферийных и Н^е

пбоаботка овощей, плодов, грибов                                                                                            79

Гяав^а 1-                 -------- —-—----- —--------------------------------

-        _частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пуч-

ральв _кор₀й, минеральных веществ — в периферийных час- ков ^_этоМу чем толще удаляемый при очистке слой клубня,^ТЯХ большепотери питательных веществ.

^ТСМ отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со-

_т 5__ б%, при механической очистке — 10—20, при

^стаВ_„- ____  ц—15, а всего в зависимости от сезона — 25—

ЛОЧИСТКС

ап$ Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно аляться из цеха или перерабатываться. При переработке от­ходов получают крахмал.

Очищенныйкартофель на воздухе быстро темнеет. Потем­нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­нений,называемых меланинами. Для предохранения от потем­ненияочищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубня­ми картофель теряет 0,72%,' а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизо­ванном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешций вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см¹, а нарезанного соломкой — около 200—300 см².

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме "Родуктов, входящих в состав блюда.

В табл. II.1 и на рис. II.2 приведены наиболее распростра- формы нарезки картофеля. ^ ^бРаботко корнеплодов. К этой группе овощей относятся _НЬд свекла, брюква, редис и так называемые белые коре-

петрушка, сельдерей, пастернак. ^экзе_м ^лоД^ы сортируют по размерам, удаляя загнившие еа    у молодой морковки и свеклы срезают ботву. Бот-

МоютГ^{1 Приг}°Д^на

для приготовления борща и свекольника, вручную или в моечных машинах, очищают Р&змер₀^^{ЭОмьгвают}- Свеклу, репу, брюкву мелких и средних ^HHvw, ^к°Р°ткую морковь очищают в картофелечистках, а ^у морковь — вручную.

Таблиц /г