Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и м®" кие корешки, после чего промывают и очищают вручную- лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вял листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщател промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корн лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.                                                                                                  _%

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или Л0^Т покрытыми влажной тканью.

Разной^ЛЯ_гЬ^ПРИГ°^{ТОВЛения} ^^люд корнеплоды нарезают на кусочки ра_Сп„₀ Ф°Рмы. В табл. II.2 и на рис. II.2 приведены наиболее

Об ^Т^^ненные формы нарезки корнеплодов. Если _к ^тпка ярена. Хрен очищают от кожицы и промывают. ьоц_е Р^е"ь слегка увял, его предварительно замачивают в

1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 — кружочки; 5 — брусочки; 6 — дольки

Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капу^с' тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разнУ форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо беЛО^к<^ чанной капусты для приготовления супов, овощных блкэд. ^сг латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промЫ ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Цспо-^J* зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, офбрмления бл

- _aJ{jKe для приготовления капусты отварной. Подготавливают

листовую.

у капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) ^лие листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) ^Н>и рыхлыйкочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, " ₀щные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. ⁰³ Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу- ты срезаютножку вместе с зелеными листьями на 1 см нижеазветвлениякочана. Потемневшие или загнившие места го­ловкисрезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенныекочаныпромывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее _на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 гсолина 1 л воды),а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головка­ми из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус­ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су­пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают Донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав- Hbj^Bai°^{T спеЦ}'^{иальнь1е} шкафы с вытяжкой для удаления эфир- масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза- Мел^К°^ЛЬЦаМИ' ^полУ^кольЧ^ами> дольками или мелкой крошкой. _Ис ^кие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки _СКого ^ьзУ°т целиком для приготовления некоторых соусов (рус- > матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Желтев"^п°рей перебирают, отрезают корешки, удаляют по- в_Ицу) ^и загнившие листья, отрезают белую часть (луко- ^Части'_и ^{ее В}Д°^ЛЬ' промывают и шинкуют. Зеленые

^ЭаМии R-, °^льзУют в составе "букета пряностей" для аромати- Об °^Н0В'

д^<^°^Гп'^са тыквенных овощей. Тыкву используют в ос- ^{я п}Р^1(Готовления овощных блюд (тушеных, жареных

и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезаю^Г^ доножку, разрезают на несколько частей, удаляют сем₆ очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или _№,^Н5 тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодц зеленцы — молодая завязь кабачков 7-—12-дневного возра_Ст массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10см ц промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками, зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена у кабачков, предназначенных для фарширования, после очист­ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь, ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.