Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюр' ной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире пр жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса реакция меланоидинообразования. Источником аминных грУ ^ для этого процесса могут служить обжариваемые продукту фосфатиды нерафинированных масел.

Пооцессы, формирующие качество кулинаркой продукции 71

раза ^JjZ____ —------------------------------------ ------- ----- —---------

""^Ягобы замедлить процессы, нежелательные во фритюр- _(П„ _и дальше использовать его, следует соблюдать ряд ном ^wи" '

пр^аВ"^Лр_ыд_ер_ЖИВание необходимого температурного режима п—190°О- Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности укта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внут- ^ЯР _рН остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс Р^и затягивается, что приводит к высыханию изделий. ДляаЖД^0Г0вида кулинарной продукции имеется оптимальная тем-TVpa_жарки. Фритюр с меньшей температурой применяютжаркипродуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр стемпературой170—180"С используют для жарки предваритель­но отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гру­динка, мозги, телячьи и свиные ножки и др..), с температурой 180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, кре­керов и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термо­окисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при пе­риодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1). Уменьшение содержания жира'в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких ^частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце Рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие сред- ва — _его гидролиз. ⁵- Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без объ нежелательные изменения наступают быстрее. Это

_ант17»яется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих Лот ^{0Кислитель}ньгм действием (белки, некоторые аминокис-

_е *итамин С и др.) тер_м ' ^пользование для жарки во фритюре специальных ^itft⁰^°йких жиров промышленного изготовления (Белорус-

I украинский и др.). t,. ' пользование фритюрниц с холодной зоной (см. с. 4).

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха^Ер/ нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного вр^ мени, качество его изменяется мало. В настоящее время ются конструкции аппаратов, в которых использован вакуу^ Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляв инертные вещества, безвредные для организма. Распреде_Ля ясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по oj>. ганолептическим и физико-химическим показателям.

Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при заг­рузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важ*j ный — изменение цвета. Жир, органолептическя оценка кото-¹ рого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не до­пускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показате­лей. Важнейшим из них является содержание токсичных ве­ществ — вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему исполь­зованию, если:

♦ его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимом уровня;

♦ органолептические показатели гретых жиров соответ­ствуют норме, а содержание токсичных веществ выше Допу^с* тимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жарке пищевая ценность жира снижается вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и друг«^х биологически активных веществ, а также засчет образован¹¹ в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидовпр® исходит при любом способе жарки, тогда как содержание заменимых жирных кислот снижается лишь при длительИ^ нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жир^а

ггпоцессы, формирующие качество кулинарной продукции 73

_{г <1аВ}а       --------------------- ' ' ------------------------------ ———---------------- —

' ^зрь¹®³ двойных связей снижается его биологическая цен-

^Н°°^Т Накапливающиесяв жире продукты окисления и полиме- вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч- Р^изаЦ оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояе- ^НИКа' не только жира, но и употребляемых вместе с ним про- ^М°^Стч>в Токсичность продуктов окисления и полимеризации ^оявляется при большом содержании их в рационе. При со- £Р_юдении режимов жарки вторичные продукты окисления по-вляютсяво фритюрных жирах в небольшом количестве.