Зацией. Таким образом, к л е й с т е р и зация — это разрух ние нативной структуры крахмального зерна, сопровождав мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинству зерен разрушена, называется температурой к л е й с т _е р и з а ц и и. Температура клейстеризации разных видов кра_х" мала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного кра_х мала наступает при 55—65°С, пшеничного — при 60—80, курузного — при 60—71°, рисового — при 70—80*С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно

♦ при 55—70°С зерна увеличиваются в объеме в несколь­ко раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраня­ют слоистое строение; в центре крахмального зерна образует- ся полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер — малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации),

♦ при нагревании выше 70°С в присутствии значительно­го количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объе­ме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амило­зы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диф­фундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмаль­ные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. При­мером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно­вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молоч­но-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидки»¹ (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (ГУ' стые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутр" клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

На вязкость клейстера влияет не только концентрация кра*" мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахар⁰⁹' минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахар^ повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказыв³^ стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов коДО^ ство растворимой амилозы в них снижается в результате р

_ессь1 формирующие качество кулинаркой продукции 65

r^J^L-——---- —------

—НИИ (выпадение в осадок). При этом происходит старе-р₀граД_{х(лальны}х студней (синерезис), и изделия черствеют._нИекра старения зависит от вида изделий, их влажности и ек₀р<-;_атуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинар-^те изделия,тем интенсивнее снижается в нем количество^Н0Г° астворимыхвеществ. Наиболее быстро старение проте- ^ВОД°'в пшеннойкаше, медленнее — в манной игречневой. По- ^Ка<шение температуры тормозит процесс ретроградации, по- ^ВЬ1 блюда из крупы и макаронных изделий, которые хра- ^эт _на мармитах с температурой 70—80°С, имеют хорошие "рганолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз -крахмала. Крахмальные полисахариды способ­ны распадатьсядо молекул составляющих их Сахаров.Процессэтотназывается гидролизом, так как идет с присоединени­ем воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название ами­лаз. Существуют два вида их:

а-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекуляр­ных соединений — декстринов; при продолжительном гидро­лизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится р-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, являет­ся питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздей­ствием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием 0-амилазы Увеличивается с повышением температуры теста при замесе и ^начальный период выпечки, с увеличением продолжительно- замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше по­тек ^{К зе}Р^ен (^чем тоньше помол муки), тем быстрее про-

^ гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. •Пая ^каР^тофеле также содержится р-амилаза, превращаю- KJivfi ^К^^{ахмал в} мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание е_Тса ^6,1 При температуре, близкой к 0"С, дыхание замедля- кц_м) ^Мальтоза накапливается, и картофель становится слад- *еннЛ^{ДМОроженный ка}Р^т0Фель)- При использовании подморо- картофель рекомендуется выдержать некоторое вре­мя при комнатной температуре. В этом случае дыхание ней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активное*, р-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при темперу туре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель ред варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреют^ значительная часть крахмала успеет превратиться в мальто-,у' она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличат' ся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаа_а инактивируется и потери питательных веществ будут меньщ_е

Кислотный гидролиз крахмала может происходи при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этоц образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при вар­ке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация (термическая деструкция крахма­ла). Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120*С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 18 О'С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полиса­харидов превращается в декстрины. В результате декстрини- зации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерова­ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеров­ке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но так#^е при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер* Мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях кар¹**" феля при жарке в корочке изделий из теста и др.

Изменения жиров

Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет ^ рокий круг пищевых продуктов. К ним относят:

Пппиессы, формирующие качество кулинарной продукции 67 Глава 4 ¹ Р° _L —   —                                       .--------------------------

ycupbi животного происхождения — говяжий, бара-винойжиры, свиное сало, сливочное масло и др.; ^ _жиры растительного происхождения — подсолнеч- vKVPysKoe, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла; ^н°^е' ♦ маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Бело-