Химическая природа и строение белков. Белки природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ты

гГпонессы, формирующие качество кулинарной продукции 55

_Глава--------- _____                     _: :---------------- Г----- _к

—^ _ислот, соединенных пептиднои связью. От набора ами- ам^ий° „_{т и и}х порядка в полипептидных цепях зависят инди- ^H°«SbHbie свойства белков.

⁹ По форме молекулы все белки можно разделить на ярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^r е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

р_астворимости все белки делятся на следующие

группы p_acmS0p_{llMbfe в в0}^_е __ альбумины;

« растворимые в солевых растворах — глобулины;

♦ растворимые в спирте — проламины;

♦ растворимые в щелочах — глютелины.

Постепени сложности белки делятся на протпеины(простыебелки), состоящие только иа остатков аминокислот,, и прстеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различают четыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­лотных остатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

♦ третичная — свертывание полипептидной цепи в гло­булу;

♦ четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную" частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- чы, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные ⁵⁸Ряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными,

ло ^опР^{еделенном} рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз- Изо ^И Р^аствоР^имость наименьшие. Для большинства белков

^ектрическая точка лежит в слабокислой среде, ■чи ^^аи®^олее важными технологическими свойства- ^раЧм ^{елков явл}яются: гидратация (набухание в воде), денату-

■ способность образовывать пены, деструкция и др. н_азь1 ^"PttmmfUA и дегидратация белков. Гидратацией н<,> ®^а&тся способность белков прочно связывать значитель- > ^0дичество влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творог₀.,

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеку ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др|

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д_{ тигается при их определенном соотношении, например:

♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля;

♦ 5 частей молока + 10 частей овощей;

♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. . Усвояемость белков зависит от их физико-химических

свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов Например, белки многих растительных продуктов плохо пере­вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве­щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди­на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами­нокислот, из растительных — 60—80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти­рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель­ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со­держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп­ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос­тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усв°" яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению^с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоко'' Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пред­варительно замачивать для сокращения времени варки и Д⁰' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утил«^за ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан¹

Химическая природа и строение белков. Белки — . природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тЫ^с

ripou^eccb1, формирующие качество кулинарной продукции 55

Гла^{0а 4} _J—————~ '            ^{-------------} ----------------- ■—— Т ———~——-

"кислот, соединенных пептидной связью. От набора ами-

И их порядка в полипептидньгх цепях зависят инди-

^н°^К"^Сльные свойства белков. вЧДУ форме молекулы все белки можно разделить на __нь,е и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по ^Г е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

Растворимости все белки делятся на следующие

группы ^_)acmsop_{UMb[e е во}$_€ _ альбумины;

» растворимые в солевых растворах — глобулины;

» растворимые в спирте — проламины;

♦ растворимые в щелочах — глютелины.

Постепени сложности белки делятся на протеины(простыебелки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небел­ковой частей.

Различаютчетыре структуры организации белка:

♦ первичная — последовательное соединение аминокис­лотныхостатков в полипептидной цепи;

♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;

♦ третичная — свертывание полипептидной цепи в гло-

^булу;

♦ четвертичная — объединение нескольких частиц с тре­тичной структурой в одну более крупную "частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислот­ными и аминогруппами, в результате чего они амфотер-

т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют ще­лочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка _к ^Наково- Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз- Изо ^{Ь И} Р^аствоР^имость наименьшие. Для большинства белков

лектрическая точка лежит в слабокислой среде. ^ми fJважными технологическими свойства- Рзцц ^ЛКов являются: гидратация (набухание в воде), денату-

способность образовывать пены, деструкция и др. на_3ь^Ратоация и дегидратация белков. Гидратацией ^еТся способность белков прочно связывать значитель- > Ячество влаги.

♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творор₀..

♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запека^ ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.).

♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупени^ каши с молоком и др.);

♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом.