Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Изменение вкуса, аромата и массы пролукта
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глкжозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен- ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла). Однако наибольшее значение для формирования вкуса У нарных изделий имеют процессы, протекающие при теп- обработке продуктов. Прежде всего следует отметить Цест 6 И пеРегонкУ с водяным паром ароматических ве- ' и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Р£1сте^еНЬ1ЦеНИЯ потеРи ароматических веществ применяют блк>да^еНИе В жиРах ПРИ пассеровании, вводят специи в ц в конце тепловой обработки и т. д. Т^ ti спеЧиально удаляют летучие вещества продуктов. Ча,о'щиеИ ПассеРовании лука разрушаются дисульфиды, обла- пРиг0т0в 0СТРЬ!М вкусом и вызывающие слезоточивость; для УМень,, ления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы Ть чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучи^Г^ щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это ajtb дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свод^' ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, дукты карамелизации и пирогенетического распада углевод^ и белков. Источником образования альдегидов является реакция ие„ ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдеНа. турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при вар^ картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы- деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Пола, ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др. Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукциии устанавливается нормативными документами. Суммарноеизменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и Др рдЗДЕЛ II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ Глава 1. Обработка овощей, пподов, грибов Технологические свойства овошей На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде. Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16% Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале- гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено- картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, систенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос- етс«-ами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля- Картофель округлой или овально-округлой формы, с М КолИчеством глазков и размером не менее 5 см по наи-КреемУ Диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или нИя ого Цвета целесообразно использовать для приготовле- пюре т?е' издалий из картофельной протертой массы, супов- для _ с плотной или водянистой мякотью используют Длч ^ночных супов, гарниров из отварного картофеля и С°1Уг^мг»ЩгШИ технологическими свойствами характеризуются и Рк°Ви с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце- Ровной гладкой поверхностью. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с т. ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых ко.т Бледная окраска и кольцеватость — признаки относитель грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При пр'1( готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. ' " Кулинарное использование белокочанной капусты заь(, сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочан0в Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде дЛл салатов, для припускания крупными дольками, а также дЛя приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд. Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют. Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парек- химной, проводящей. Съедобная часть овощей представленав основном паренхимной тканью. Паренхъшная ткань состоит из тонкостенных клеток, ра3' растающихся равномерно во всех направлениях. Содержи»0* отдельных клеток представляет собой полужидкую массу " цитоплазму, в которую погружены различные клеточныеэЯ* менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. II.1). Между 00 клетки паренхимной ткани соединены прослойками среД1<нНЬ пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей OBOt"r зависят от их возраста и определяют способ кулинарного^^ пользования, количество отходов при механической обра ке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеюШ Рис. II.1. Строение растительной клетки: 1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль; 4 —• ядро; 5 — хлоропласты; 6 — клеточная оболочка тонкуюпокровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань). Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые Уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.). |
|||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 186. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |