Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Растворимости все белки делятся на следующие
группы растворимые в ЙО,де _ альбумины; » растворимые в солевых растворах — глобулины; « растворимые в спирте - проламины; ♦ растворимые в щелочах — глютелины. Постепени сложности белки делятся на протеины(простыебелки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды(сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: ♦ первичная — последовательное соединение аминокислотныхостатков в полипептидной цепи; ♦ вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали; ♦ третичная — свертывание полипептидной цепи в гло- булу; ♦ четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу. Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- н ы, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз- Изо Ь " РаствоРимость наименьшие. Для большинства белков ^ктрическая точка лежит в слабокислой среде, и^ а1*6олее важными технологическими свойства- Рацц 6Лков являются: гидратация (набухание в воде), денату- ' способность образовывать пены, деструкция и др. Нэзыйтаг^ия u дегидратация белков. Гидратацией ное аетед способность белков прочно связывать значитель- > лИчество влаги. ♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогг^ ♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). " ♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупени^ каши с молоком и др.); ♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например: ♦ 5 частей мяса + 10 частей картофеля; ♦ 5 частей молока + 10 частей овощей; ♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей; ♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химически* свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере- ва риваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли). По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос" тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усе"' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемьгх смолоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д0' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз2 ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан1
Химическая природа и строение белков. Белки —' природные полимеры, состоящие из остатков сотен и TblC процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55 Глава 4- UFU—: - : - ~ глот, соединенных пептидной связью. От набора амии ихпорядка в полипептидных цепях зависят инди- fI°K"aj№Hbie свойства белков. По форме молекулы все белки можно разделить на .^,'ттяряые и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по г е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р^г растворимости все белки делятся на следующие ГР^П» растворимые в воде — альбумины; ^ растворимые в солевых растворах — глобулины; * растворимые в спирте — проламины; * растворимые в щелочах — глютелины. По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: « первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи; * вторичная — закручивание полипептидных целей в спирали; * третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу; • » четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу. Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- Ны> т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заРяды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. Ло При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- „„.положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка Ко Нак°во. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязь и Растворимость наименьшие. Для большинства белков лектричеекая точка лежит в слабокислой среде. Uj, иболее важнымитехнологическими свойства- Рац 6ЛКов являются: гидратация (набухание в воде), денату- "Л' способность образовывать пены, деструкция и др. Ha;ibt ^Ро-тация и дегидратация белков. Гидратацией «ое ается способность белков прочно связывать значитель- Ячество влаги. ♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогоы ♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.). ' ♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеHitkt} каши с молоком и др.); ' ♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д0с тигается при их определенном соотношении, например: ♦ 5 частей мяса + 10 частей картофеля; ♦ 5 частей молока + 10 частей овощей; ♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей; ♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли). По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество Д°с" тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвО' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молокоЛ Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу преД' варительно замачивать для сокращения времени варки и Д° бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утили33 ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан* Химическая природа и строение белков. Белки 3, природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ты- - слот, соединенных пептидной связью. От набора ами- э-ми»0 их порядкав полипептидных цепях зависят инди- цокисл ^ свойства белков. гиДУ® форме молекулы все белки можно разделить на -лчпярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по г близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. Ф°Р jj0 растворимости все белки делятся на следующие грУп^ растворимые в воде — альбумины; » растворимые в солевых растворах — глобулины; « растворимые в спирте — проламины; растворимые в щелочах — глютелины. По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: « первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи; » вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали; » третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу; » четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу. Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотер- НЬ1> т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заРяды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. цри определенном рН среды (изоэлектрическая точка) чис- положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка „J^K'JBO. Белки в этой точке электронейтральны, а их вяз- Изо Ь И РаствоРимость наименьшие. Для большинства белков -лектрическая точка лежит в слабокислой среде. Atи ^аиболее важными технологическими свойства- Рац елков являются: гидратация (набухание в воде), денату- "я' способность образовывать пены, деструкция и др. На3ь Ратпация и дегидратация белков. Гидратацией «ое Г^я способность белков прочно связывать значитель- Г)личеетво влаги. ♦ мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творого^ ♦ картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекац ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др| ♦ гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупенц^ каши с молоком и др.); ♦ бобовые с яйцом, рыбой или мясом. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков д^ тигается при их определенном соотношении, например: ♦ 5 частей мяса +10 частей картофеля; ♦ 5 частей молока + 10 частей овощей; ♦ 5 частей рыбы + 10 частей овощей; ♦ 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химически* свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо пере- вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.), Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли). По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усе"' яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемьгх с молоко* Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пр^' варительно замачивать для сокращения времени варки и Л0' бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ " коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилиз2 ция белка и др.), которые рассматривает физиология питан'
Химическая природа и строение белков. Белки — природные полимеры, состоящие из остатков сотен и ТЬ'С пооцессы, формирующие качество кулинарной продукции 55 Глава 4 ——---------------- ' ---------------- —---------- -—"~~~ислот, соединенных пептидной связью. От набора ами- оТ и их порядка в полипептидных цепях зависят инди- ***** свойства белков. ЭИД^По ф°Рме молекулы все белки можно разделить на ттярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по г е близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. |
||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 170. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |