Общие сведения о ценообразовании в общественном питании

Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия.

Получение высоких доходов и прибыли на предприятиях общественного питания зависит не только от объема реализации продукции, услуг, но и от эффективности проводимой ценовой политики, направленной на выработку механизма гибкого ценообразования.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только себестоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через наценку.

Величина наценки, входящей в продажную цену готовой продукции, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплатить налоги и обеспечить получение организацией прибыли.

Таким образом, продажная цена готовой продукции на предприятиях общественного питания состоит из стоимости сырья, использованного для его изготовления и наценки, покрывающей все расходы предприятия и обеспечивающей планируемую прибыль.

Расчет себестоимости разрабатываемых блюд (калькуляция)

Расчет себестоимости выпускаемой продукции – один из важнейших этапов ее производства. Эти данные позволяют определить насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката), определить их продажную стоимость.

В общественном питании невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов.

В основе определения стоимости сырья и полуфабрикатов лежит калькуляция. Калькуляция стоимости кулинарной продукции производится на основании технологической карты в калькуляционной карте.

Унифицированная форма Калькуляционной карты (форма № ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» дана в Приложении 4.

Калькуляционная карта содержит компоненты блюда с указанием необходимого количества товаров по массе брутто(масса продукта или полуфабриката до прохождения холодной и горячей обработок) и текущих закупочных цен на сырье. Компонентами калькуляционной карты могут быть как товары, так и полуфабрикаты (вложенные калькуляционные карты).

Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.