Обоснование и выбор поставщиков сырья и полуфабрикатов, описание логистических процессов

В данном разделе студент должен показать знания по обеспечению предприятия питания сырьем и полуфабрикатами; описать работу с поставщиками после обоснованного их выбора. Для этого студент выполняет раздел в соответствии со следующими этапами:

1. Анализ потребностей заведения в продуктах питания для приготовления двух выбранных блюд из меню (определить ассортиментный перечень продуктов, вид упаковки, объем фасовки и т.д.).
2. Определение видов и источников снабжения предприятия.
3. Выбор поставщиков. Составить матрицу поставщиков (2–3) не менее 5 наименований основных видов сырья из двух выбранных блюд в виде таблицы. Пример заполнения таблицы представлен ниже (цифры примера взяты условно).

Таблица 1

Матрица цен поставщиков

На основании данных табл. 1 выбрать фактических
поставщиков сырья с указанием основных критериев отбора. Оформить в виде табл.2 (пример приведен ниже).

Таблица 2

Характеристика поставщиков сырья

1. Схемы и маршруты поставок.

При выполнении данного раздела ВКР студент должен учитывать, что для обеспечения предприятия сырьем для производства кулинарной продукции необходимо решить следующие задачи:

 • что закупить;

 • сколько закупить;

 • у кого закупить;

 • на каких условиях закупить;

 • заключить договор с поставщиками;

 • проконтролировать исполнение договора;

 • организовать доставку или контролировать процесс доставки сырья поставщиком;

 • организовать складирование и хранение на предприятии;

• обеспечить перемещение сырья внутри предприятия.

Основными требованиями к организации снабжения предприятий общественного питания являются: планомерность, непрерывность, своевременная доставка сырья и полуфабрикатов, их качество, комплектность, удобная расфасовка.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, ассортимент и объем подлежащих поставке товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров и т.д.

Критериями отбора поставщиков являются: охват рынка, известность сети, финансовое положение поставщика, его кредитоспособность, качество и цена товара, график приема заказа, способ и скорость доставки, удаленность поставщика от потребителя, форма и условия оплаты, возможность отсрочки платежа, поддержка продукции рекламными материалами, возможность согласования прайс-листа и т.д.

При выборе схем и маршрутов поставок для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют схемы их доставки (транзитная или складская). С учетом нижеизложенного материала студент должен обосновать и выбрать соответствующую схему и маршрут поставки сырья применительно к разрабатываемому предприятию питания.

Транзитная поставка предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Складская форма поставки обусловлена наличием складов в оптово-посреднической сфере, обеспечивающих концентрацию товаров и устойчивое снабжение торговых предприятий.

Доставка товаров продовольственного и материально-технического оснащения может осуществляться как транспортом предприятия, так и транспортом поставщиков. При этом в зависимости от видов товаров, их ассортимента и объемов, видов и грузоподъемности транспортных средств, а также месторасположения поставщиков и предприятий применяют маятниковый и кольцевой маршруты.

При кольцевом завозе продукты доставляются предприятиям общественного питания со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза – в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Форма транзита широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, мясных полуфабрикатов, безалкогольных напитков и др. Таким же способом доставляют товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и др.

Технологический контроль качествапродукции

На предприятиях общественного питания процесс получения готовой продукции можно представить схемойизображенной на рис. 2.

Рис.2. Процесс получения готовой продукции

Производственный контроль качества готовой продукцииобщественного питания – это контроль на этапах от сырья до реализации: входной контроль (приемка сырья и его хранение), операционный (технология) и органолептическая оценка (готовая продукция и реализация) (рис. 3).

Рис. 3. Схема производственного контроля качества продукции

на предприятии общественного питания

Организация входного контроля сырья,