И разработка производственной программы

В данном разделе студенту необходимо:

1. Разработать ассортимент продукции для выбранной концепции предприятия питания;

2. Обосновать и выбрать тематику  кухни;

3. Разработать производственную программу (в т.ч.меню, в случае проектирования ресторана, меню банкета);

4. Составить меню напитков (прейскурант или карту вин);

5. Обосновать перечень услуг, предоставляемых предприятием.

Ассортиментная политика – это определение набора видов продукции и услуг, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке и обеспечивающих экономическую эффективность и конкурентоспособность деятельности предприятия.

Ассортиментная политика предполагает наличие информации о характеристиках сегментов рынка, товаров, покупательских предпочтений, динамики цен. Учет всех перечисленных факторов необходим для определения условий безубыточной работы и управления прибылью предприятия.

Формирование ассортимента продукции включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.

2. Оценка существующих аналогов конкурентов.

3. Рассмотрение предложения о создании новой кулинарной продукции.

Выбор ассортимента продукции.Предприятия питания различают по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбные, вегетарианские, пивные, с национальной кухней; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные – пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.

Предлагаемая кухня является одной из главных при выборе концепции предприятия. Она может быть направлена:

- на широкий выбор классических блюд и напитков;

- на приготовление популярных блюд;

- на приготовление блюд национальной кухни;

- на приготовление блюд зарубежной кухни;

- на приготовление блюд специальных видов питания (детское питание, спортивное, диетическое и т.д.).

Разработкапроизводственной программы предприятия.Производственной программой предприятия питания является меню для реализации блюд в залах предприятия.

Меню – это перечень, расположенных в определенной по­следовательности закусок, блюд и напитков, которые реализуются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов с указанием выхода и цены.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд: мясных блюд из дичи, птицы, говядины, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд.

Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню «а ля карт» (а 1а сartе). Содержит заказные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню табльдот (tabled'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дюжур» (dujour)– меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя низкие цены и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских рес­торанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные ме­ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является циклич­ное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и на­питков, который повторяется через какой-то период.

Ежедневно в меню должен быть представлен ассортимент холодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд и напитков согласно рекомендуемому ассортиментному минимуму блюд[7].

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могут быть внесены соответствующие изменения.

В ресторанах в обеденное время количество наименований блюд в меню может быть сокращено на 50%. При обслуживании делегатов съездов, конференций и т.п. число блюд в меню может быть также сокращено.

В ресторане класса «люкс» в меню включают 9–13 наименований фирменных блюд, высшего класса – не менее 3-х, первого – не менее 2-х, в ресторанах с концертной программой –
3–5 наименований.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ассортимент горячих блюд.

В барах реализуется широкий ассортимент алкогольных, без­алкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд и др.

Банкетное меню составляют, принимая заказ. Ассортимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика.

При составлении банкетного меню количество блюд в нем оговаривается заказчиком. Обычно в меню включают:

1) холодные закуски (из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на 1 человека) – 4–6 наименований;

2) одну горячую закуску;

3) горячие блюда – 1–2наименования;

4) одно десертное блюдо;

5) горячие напитки – 1–2 наименования;

6) фрукты;

7) мучные кондитерские изделия;

8) вино-водочные и прохладительные напитки.

При составлении меню необходимо учитывать сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки, рационального использования сырья, контингента питающихся. Закуски и блюда, гарниры и соусы к ним в меню одного дня должны быть разнообразны по составу продуктов и способу их приготовления.

Составление прейскуранта и карты вин.На предприятиях питания наряду с меню блюд и кулинарных изделий составляется отдельное меню напитков. Оно может быть в виде прейскуранта или карты вин с указанием цены.

Прейскурант – это перечень алкогольных напитков, пива, воды с указанием цены. В прейскуранте алкогольные напитки принято располагать в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяк, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.

Карта вин –это ассортиментный перечень вин, алкогольных и безалкогольных напитков, предназначенный для доведения информации и наименования напитков, а так же цен на них.

В имиджевых предприятиях общественного питания, а также в ресторанах высшего класса и «люкс», карты вин содержат наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный ассортимент вин так, например, в рыбном ресторане преобладают белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение отдают красным винам.

Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.

Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:

- по странам производителям;

- по виду вина (белые, красные);

- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

-по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);

- по содержанию алкоголя в вине.

К составлению карт вин в ресторанном бизнесе нет жестко регламентированных требований, и каждое предприятие может составить ее с учетом собственного видения.

Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются ти­пографским способом, на обложке которых могут быть изобра­жены эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вина и др.

При разработке данного подраздела студент может пользоваться методическими указаниями к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и  курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» [5, 7].