Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции(условия и  сроки хранения, способы размещения)

Результирующей входного контроля, обеспечивающей качество продукции на этом этапе является совокупность процессов приемки и хранения сырья.В этой связи студенту необходимо описать способы размещения, условия и сроки хранения продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления двух выбранных блюд из меню, на которые разработаны технико-технологические карты. Для поиска нормативных документов по хранению продовольственного сырья и полуфабрикатов можно использовать сайты gost.ru, docs.cntd.ru, kodeks.ru или другие по согласованию с руководителем.

В разделе указывается, в каких складских помещениях предприятия общественного питания необходимо хранить продовольственное сырье. Например, хранение муки проводят в кладовой сухих продуктов, которая должна быть сухой, хорошо вентилируемой. Не допускается хранить муку рядом с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Способ размещения муки на складе. Мешки с мукой укладывают в штабель высотой 8–12 рядов. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между отдельными штабелями, а также между штабелями и стенами оставляют проходы не менее 70 см. Условия и сроки хранения продовольственных товаров представить в виде табл. 3.

Таблица 3

Условия и сроки хранения пищевых продуктов

Операционный контроль производства блюд

Операционный контроль (согласно ГОСТ 31987–2012) – контроль параметров и показателей качества во время выполнения или после завершения технологической операции приготовления блюд.

В этом разделе студент оформляет поэтапно процедуру операционного контроля в виде таблицы, где указывает для каждого объекта операционного контроля: параметры технологического процесса; контролируемые показатели качества; срок хранения или реализации. Пример операционного контроля на блюдо «Борщ с картофелем» представлен в табл. 4.

Таблица 4

Этапы операционного контроля блюда «Борщ с картофелем»

Окончание табл. 4

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий общественного питания может осуществлять единая по составу служба: директор (зам. директора), зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда, диетолог (при наличии). По сложившейся практике операционный контроль в основном проводит инженер (технолог).

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правила оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль

В этом разделе студент, руководствуясь таблицей «Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты»(приложение 3) должен перечислить возможные дефекты и их оценку в баллах, для выбранных двух блюд из меню производственной программы и оформить в виде табл. 5.

Таблица 5

Возможные дефекты блюда «Борщ с картофелем» и их оценка

Далее студент должен указать причины перечисленных выше недостатков и дефектов и сформулировать способы их предупреждения и устранения. Оформить в виде табл.6.

Таблица 6

Причины и способы предупреждения и устранения дефектов

Приемочный контроль – контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации (ГОСТ 31987-2012).

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях общественного питания для продукции массового изготовления органолептическую оценку качества проводят согласно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по следующим показателям: внешний вид; текстура (консистенция); запах; вкус.

Внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

Текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание – консистенция является одной из
составляющих текстуры.

Запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов про-дукции.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Органолептическая оценка продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура и др. Если вкусу и запаху блюда (изделия)  присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице «Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты»(Приложение 3).

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Результаты оценки каждого образца продукции записывают в журнал органолептической оценки качества, установленной формы.