Проектирование цеха предприятияпитания

В рамках разработанной концепции

Основой для выполнения данного раздела выпускной квалификационной работы являются: курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

В данном разделе приводится расчет одного из цехов проектируемого предприятия, это может быть: горячий, холодный, кондитерский, мучной, доготовочный, овощной в соответствии с концепцией предприятия по согласованию с руководителем.

Расчет выбранного цеха осуществляется на основании производственной программы предприятия, разработанной в курсовой работе по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Расчет горячего цеха производится в соответствии с методическими указаниями к выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» [5].

Расчет холодного, кондитерского, мучного, доготовочного, овощного цехов производится в соответствии с учебным пособием по разработке технологической части дипломного проекта[3, 4].

Рассчитанное и принятое оборудование расставляют по ходу технологического процесса в соответствии с требованиями организации рабочих мест в цехе.

План цеха с расстановкой оборудования приводится в масштабе 1:25 или 1:50.

План предприятия в масштабе 1:100 приводится в работе по согласованию с руководителем выпускной квалификационной работы.

Организация рабочего места.

Охрана труда. Техника безопасности

С учетом выбранного блюда из меню студент должен описать организацию рабочего места по его приготовлению в подразделении (цехе, зоне) предприятия:

1. профессия и квалификация исполнителя;

2. перечень требуемого оборудования (вид, тип) и инвентаря в цехе;

3. оптимальные параметры микроклимата;

4. потенциальные вредные и опасные производственные факторы, средства защиты на производстве;

5. правила работы на конкретном виде оборудования.

Параметры микроклимата в предприятиях общественного питания нормируются в соответствии с периодом года и категорией выполняемой физической (мышечной) работы в соответствии с ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Потенциальные опасности и вредности технологического процесса нормируются согласно СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Санитарные нормы. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СН 2.2.4/2.1.8-566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

Результаты необходимо занести в таблицы 7, 8, 9.

Таблица7

Оптимальные параметры микроклимата

Таблица 8

Вредные производственные факторы и средства защиты

Таблица 9

Опасные производственные факторы и средства защиты

Экономическая часть

Экономическая часть ВКР является заключительным этапом. В этом разделе студент определяет вариант продажной цены на разрабатываемые блюда.

На первом этапе раздела студент должен составить калькуляцию выбранных блюд.

Исходными данными для расчета себестоимости разрабатываемых блюд в рамках ВКР являются:

- технико-технологические карты на разрабатываемые блюда;

- закупочные цены на сырье, используемое в рецептуре, согласно прайс-листам выбранных поставщиков.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий:

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.

2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто – для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур (при необходимости в расчете на 100 порций или 10 кг).

3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.

4. Определяется общая стоимость каждого компонента путем умножения количества на цену учетной единицы сырья и продуктов.

5. Определяется общая стоимость сырьевого набора, которая отражается по строке «Общая стоимость сырьевого набора» в графе «Сумма».

6. В случае расчета на 100 порций или 10 кг, общая стоимость сырьевого 1 блюда (кулинарного изделия) определяется путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг).

7. По строке «Выход одного блюда в готовом виде» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Пример заполнения калькуляционной карточки представлен в табл. 10. Цифры примера взяты условно.

Таблица 10

Калькуляционная карта на салат из свежих огурцов

Далее студент делает расчет продажной цены на разрабатываемые блюда с использованием метода на основе затрат.

По этому методу продажная цена блюда определяется с помощью наценки, которую устанавливают как определенный процент от стоимости сырьевого набора.

Продажную цену блюда определяют по формуле:

Пц = Сс + Ун*Сс/100, (1)

где Пц – продажная цена блюда;Сс– стоимость сырьевого набора по закупочным ценам;Ун– уровень наценкиот стоимости сырьевого набора,%.

Примерные уровни наценки на предприятиях общественного питания различных форматов даны в Приложении 5.

В рамках ВКР для определения продажной цены на разрабатываемые блюда рекомендуется использовать не менее двух методов.Результаты расчета продажной цены по методу на основе затрат и данные о предполагаемой цене продаж, полученные в результате маркетинговых исследований по методам на основании спроса и цене конкурентов, могут быть представлены в виде табл.11.

Таблица 11

Определение продажной цены

Это даст возможность выбрать оптимальную цену для реализации разрабатываемых блюд на проектируемом предприятии общественного питания.

Студенту необходимо дать обоснование принятому решению об установлении своей продажной цены на разрабатываемые блюдана заявленном уровне.