Разработка технико-технологических карт

И технологических схем на блюда

В данном разделе студент должен показать владение нормативной базой при разработке технико-технологической документации на продукцию планируемого предприятия.

Студент с учетом рекомендации руководителя ВКР выбирает два блюда сложного приготовления из производственной программы проектируемого (холодного, горячего, кондитерского, мучного) цеха в рамках концепции предприятия для разработки технологической документации (технико-технологи-ческой карты, технологической схемы).

При проектировании холодного цеха рекомендуется выбор блюд из категорий: салаты, холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда.

При проектировании горячего цеха рекомендуется выбор блюд из категорий: горячие закуски, супы, горячие блюда, горячие сладкие блюда.

При проектировании кондитерского цеха рекомендуется выбор мучных кулинарных и кондитерских изделий из разного вида теста.

При проектировании мучного цеха рекомендуется выбор мучных кулинарных изделий.

Разработка технико-технологических карт производится согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуре продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), определяют расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер. Рекомендуемая форма технико-технологической карты и технологической схемы прилагаются в Приложениях1, 2.